Cómo hacer almejas al ajillo que se recuerdan: se lo vi a la abuela del chiringuito

• Redacción Foodie

Actualizado el 18/08/2026 13:55 CEST

El plato se juega en tres minutos y no en la salsa. Las almejas al ajillo no salen a goma por la receta, salen a goma por el reloj. Cada almeja se abre en su momento, y la que se abrió primero sigue cociendo mientras esperas a la última. La solución es la que observe en la cocina del bar de la playa: se van sacando una a una según se abren. Y antes, el purgado.

Durante años esperé a que se abrieran todas antes de apagar, como si la cazuela tuviera un solo punto; las primeras llegaban a la mesa hechas goma y yo culpaba a la almeja, que solo tenía su reloj.

Ingredientes para 2 personas o 4 de entrante

• 1 kg de almeja fina, babosa o japónica

• 4 dientes de ajo en láminas

• 200 ml de vino blanco seco

• 1 guindilla (opcional)

• Perejil fresco picado

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal gruesa para el purgado (35 g por litro de agua)

Como hacer almejas al ajillo, la receta paso a paso 

• Purga las almejas: 1 hora en agua fría con 35 g de sal por litro, la proporción del mar. ANTES: sin purgado, la arena que llevan dentro acaba en la salsa y no hay colador que la saque después.

• Al escurrirlas, revisa: la que esté rota o la que siga abierta después de un golpecito contra la encimera, fuera. Esa no está viva y es la que estropea el plato.

• Dora el ajo en láminas con el aceite a fuego medio y la guindilla si va. SEÑAL: el ajo dorado claro, no marrón; de dorado a amargo hay diez segundos.

• Sube el fuego, entra el vino, los 200 ml, y deja que hierva un minuto para que pierda el alcohol y quede el fondo.

• Entran las almejas y se tapa. A partir de aquí, el plato se juega en 2-3 minutos y no te puedes ir.

• CLAVE: destapa a los 60 segundos y empieza a sacar con una espumadera las que ya estén abiertas, a una fuente. Tapa, espera 30 segundos, repite. Cada almeja sale en su momento.

• La que a los 4 minutos no se haya abierto, se tira sin abrirla a la fuerza. CORRECCIÓN: no hay corrección; una almeja cerrada tras la cocción no estaba viva y no se discute con ella.

• Con todas fuera, deja la salsa al fuego un minuto más para que reduzca, apaga, devuelve las almejas solo a mezclarse con el perejil, y a la mesa. No vuelven a cocer: vuelven a mojarse.

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Salsas, tradición, variedades y consejos de compra

El purgado tiene más ciencia de la que aparenta: la proporción de sal importa porque la almeja solo filtra, y por tanto solo escupe la arena, en un agua que se parezca al mar; en agua dulce se cierra y no suelta nada, que es lo que pasa cuando se purgan bajo el grifo.

 Se lo vi hacer a las abuelas de la costa, que añadían al agua un puñado de harina, y el gesto tiene su lógica: la almeja la filtra, trabaja más y escupe antes. 

Sobre la variedad, no dan igual: la fina es la reina y la más cara, la babosa es la más sabrosa para salsa y la japónica, la de cultivo, es la que más aguanta el error de cocción, así que para empezar es la sensata. 

La salsa admite dos escuelas: al ajillo puro, que es esta, y a la marinera, que añade una cucharadita de harina al sofrito y una punta de pimentón; la harina liga el vino en salsa espesa y es la versión de los bares gallegos de bandeja. 

Y un aviso de compra que ahorra disgustos: la almeja congelada sirve para arroces y guisos donde se esconde, pero al ajillo, donde está sola, se nota seca. Este plato es de almeja viva o no es. El vino tampoco es decorativo: es la mitad del fondo, así que uno que te beberías; el de brick para cocinar deja el mismo sabor que promete.

La fiesta de la Ameixa de Vilagarcía, un homenaje merecido 

Cartel de la edición 2026 de la XXXI Festa da Ameixa de Carril (2026) en Vilagarcía de Arousa

La almeja con nombre propio en España es la de Carril, en Vilagarcía de Arousa, y este mismo agosto lo ha vuelto a demostrar: la XXXI Festa da Ameixa, declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia, repartió almejas a la mariñeira hasta agotar existencias el pasado domingo 9 de agosto.

Detrás de ese nombre hay un oficio con siglos de historia: los parques de cultivo de Carril son concesiones familiares que se trabajan a pie y con rastrillo cuando baja la marea, y que pasan de padres a hijos como pasó siempre la tierra. La almeja que llega viva a la cazuela viene de ahí, de un trozo de ría con apellido.

La almeja más cinematográfica es de Pixar

La almeja más famosa del cine no sale de la cazuela: sale de un estanque. En 'Buscando a Dory' (Andrew Stanton, 2016), Marlin y Nemo se topan con una almeja sola y charlatana que lleva tanto tiempo sin hablar con nadie que no los deja irse, y que abre y cierra la concha como si fuera una boca; le pone la voz el propio director. Cuando le preguntan qué tal está, contesta que feliz, y el chiste es una frase hecha inglesa que en la cocina tiene traducción literal: feliz como una almeja es la que está abierta. La cerrada, en la cazuela, es la que no estaba viva. 

Nota nutricional

Información nutricional · por ración (medio kilo en bruto) 180 kcalEnergía 20 gProteínas 7 gGrasas 3,4 mgHierro B12 altaVitamina alto naturalSodio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · El sodio viene del propio molusco: el plato se sala poco o nada

Un kilo de almejas deja unos 250 g de carne: la ración sale a unas 180 kcal con la salsa incluida, y es de lo más denso en hierro y vitamina B12 que se puede poner en una mesa, más que la carne roja a igual peso según BEDCA. La contrapartida es el sodio, que ya viene del propio animal: por eso este plato se sala poco o nada.

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