Actualizado el 28/07/2026 17:33 CEST
Cocer arroz es de las primeras cosas que se aprenden en la cocina y, a la vez, de las que más se pegan a la cazuela. La proporción de agua importa, pero menos que dos gestos: no remover y no destapar. Aquí tienes el método de absorción con los minutos exactos según el tipo de grano, el famoso truco del grifo de Arguiñano y, sobre todo, cuándo ese truco sobra.
Porque el truco existe y funciona: escurrir y lavar el arroz recién cocido bajo el grifo lo deja suelto al instante. El problema es que también enfría el grano y arrastra parte del sabor, así que solo tiene sentido en momentos concretos. Vamos con el método completo, minuto a minuto para cada variedad.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de arroz largo o basmati (redondo si va a llevar caldo con sabor)
- 600 ml de agua (el doble en volumen que de arroz)
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 chorrito de aceite de oliva o una nuez de mantequilla (opcional)
- 1 diente de ajo o 1 hoja de laurel (opcional)
La receta para que el arroz quede suelto paso a paso
- Elige el grano según destino: largo o basmati para guarnición suelta; redondo si va a absorber un caldo con sabor. No son intercambiables y los minutos cambian.
- Si lo quieres suelto, lávalo antes de cocer: agua fría en un colador hasta que salga clara. Ese almidón de superficie es el pegamento.
- Mide en volumen: un vaso de arroz, dos de agua. La sal va ya en el agua fría, una cucharadita rasa por cada 300 g.
- Lleva el agua a ebullición, añade el arroz, remueve una única vez para repartirlo y baja el fuego al mínimo con la tapa puesta. Esa es toda la cuchara que verá.
- Tiempos con tapa: basmati 10-12 minutos, largo 13-15, redondo 15-16. SEÑAL: cuando en la superficie se abren pequeños cráteres y no queda agua libre, está.
- No levantes la tapa a mitad y no vuelvas a remover: cada vuelta de cuchara libera almidón y cada destape suelta el vapor que está cociendo el centro del grano.
- Apaga y deja reposar 5 minutos tapado, con un paño entre tapa y cazo si lo quieres perfecto: absorbe la condensación que ablandaría la capa de arriba.
- Suelta con tenedor, nunca con cuchara, y sirve. Si sobra, a la nevera en cuanto temple: el arroz cocido no perdona la encimera de un día para otro.
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Quique Dacosta, que ha levantado un tres estrellas sobre el arroz, lo dice sin adornos: "Cada plato tiene su tipo de grano ideal".
El largo y el basmati sueltan poco almidón y perdonan; el redondo absorbe sabor como ninguno, pero pide agua más justa y cero distracciones. El bomba, guárdalo para el caldo.
Arroz basmati cocidoWikimiedia
El remate de Arguiñano (escurrir el arroz recién cocido y lavarlo bajo el grifo de agua fría) funciona: el grano pierde el almidón de fuera y queda suelto sí o sí.
Pero enfría el arroz y se lleva parte del sabor, así que tiene su sitio exacto: ensaladas y arroz que va a la nevera.
Para servir caliente, con el agua medida no hace falta grifo. Yo removía el arroz por instinto, como la pasta, y acababa con una capa soldada al fondo del cazo; el día que dejé la cuchara quieta entendí que este plato no se vigila: se deja. La cuchara, fuera.
Y el recuperable: si quedó duro por poca agua, un dedo de agua hirviendo, tapa y tres minutos más. Si se pasó, no hay vuelta; al día siguiente, salteado fuerte, hace un arroz frito digno.
Nota de cine sobre la cultura del arroz
El arroz tiene su clásico en 'Arroz amargo' (Giuseppe De Santis, 1949), el neorrealismo de las mondinas: las temporeras que cada primavera plantaban descalzas los arrozales del valle del Po, con el agua por la rodilla, y que convirtieron a Silvana Mangano en icono. El título es un juego que solo funciona en italiano: riso es arroz y también risa, así que 'Riso amaro' significa las dos cosas a la vez. De aquel trabajo de espalda doblada viene el grano que hoy resolvemos en quince minutos con la tapa puesta; lo mínimo es no estropearlo con una cuchara.
