Actualizado el 22/08/2026 11:47 CEST
La crema de calabacín aguada no se arregla con patata, se evita con el agua. El calabacín ya es agua en un 95%, así que el líquido se mide antes de encender el fuego: cubrir solo hasta la mitad. Lo demás lo ponen la cebolla sudada y un quesito al final.
La patata sobra. En casa de mi tía la crema de calabacín no llevaba patata. Un chorro de aceite, la cebolla sudada muy despacio y el quesito al final, con el fuego ya apagado. Salía más fina que ninguna de las mías, y yo tardé años en entender por qué, porque estaba buscando el secreto en lo que le echaban y estaba en lo que no.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de calabacín, con media piel
- 1 cebolla grande
- 1 puerro (opcional, parte blanca)
- 2 quesitos en porciones
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua o caldo suave: solo hasta cubrir la mitad
- Sal y pimienta
La receta de crema de calabacín paso a paso
- Pela el calabacín a rayas, dejando la mitad de la piel. La piel da el color verde y sujeta parte de la textura; pelado del todo, la crema sale pálida y más floja.
- Poca agua desde el principio: trocea el calabacín grueso, en rodajas de dos dedos. Cuanto más pequeño lo cortes, más agua suelta en el sofrito y más se diluye el sabor.
- Rehoga la cebolla y el puerro con aceite y sal a fuego medio-bajo, 8-10 minutos sin que cojan color. Aquí se construye el fondo del plato: la cebolla transparente endulza, la dorada cambia el sabor.
- Añade el calabacín y rehógalo 5 minutos con la tapa puesta. Empezará a soltar su propia agua y a brillar; esa agua es sabor, no la tires.
- Cubre con agua o caldo SOLO HASTA LA MITAD de las verduras. La clave es que el calabacín terminará de soltar la suya y el nivel subirá solo. Si lo cubres entero, la crema sale sopa: a mí me pasó tantas veces que acabé echándole patata para taparlo, que es como se estropea el plato dos veces.
- Cocción de 12-15 minutos a fuego medio, destapado a partir de la mitad para que evapore. El calabacín está cuando cede a la punta del cuchillo sin resistencia.
- Fuera del fuego, añade los quesitos y espera un minuto a que se ablanden con el calor. Tritura entonces, largo, dos o tres minutos: la finura sale del tiempo de batidora, no de la nata.
- Si aun así quedó ligera, vuelve al fuego destapada 5 minutos removiendo, y evapora. Si quedó espesa, un chorro de agua caliente y listo. Espesar cuesta, aligerar no.
- Prueba de sal al final, con el queso ya dentro: los quesitos salan, y salar antes es salar dos veces.
El quesito, la batidora y la señal del mercado
El quesito tiene su lógica técnica: funde a la temperatura de la crema recién triturada, aporta grasa y sal, y emulsiona sin los tropiezos de la nata, que si hierve se corta. Quien quiera afinarlo puede cambiarlo por queso crema o ricotta; quien lo quiera más ligero puede quitarlo del todo, porque con el agua justa y el triturado largo la crema se sostiene sola.
En casa de mis tías la crema de calabacín no llevaba patata. Un chorro de aceite, la cebolla sudada muy despacio y el quesito al final, con el fuego ya apagado. Salía más fina que ninguna de las mías, y yo tardé años en entender por qué, porque estaba buscando el secreto en lo que le echaban y estaba en lo que no.
La textura final se decide en la batidora: dos minutos largos, empezando en velocidad baja y subiendo. Ese tiempo deshace la fibra de la piel y da la finura de restaurante que la mayoría busca añadiendo grasa.
Al día siguiente la crema espesa un punto, porque la pectina de la verdura asienta. Se corrige con un chorro de agua al recalentar, sin dejar que hierva si lleva el queso dentro.
Y una señal de compra que evita la mitad de los fracasos: el calabacín grande y brillante tiene más agua y menos sabor que el mediano y mate. Para crema, el mediano. El grande, para rellenar.
Calabacín en Vilarromarís, Oroso GaliciaLmbuga WIkimedia CC-BY-SA-3.0 -La patata que le prestó la vichyssoise
La crema de calabacín no aparece en '1080 recetas de cocina', y eso dice mucho. Simone Ortega recogió en 1972 el pisto y los calabacines en pisto, pero no la crema: en el recetario doméstico español de entonces el calabacín se guisaba, no se trituraba. La crema llegó después, con dos aparatos —la batidora y la nevera— y con el quesito en porciones ya instalado en todas las casas.
La patata que hoy se le añade viene prestada de otra sopa: la vichyssoise, que sí la lleva junto a la nata. Y esa tampoco es lo que parece. La inventó Louis Diat en 1917 en el Ritz-Carlton de Nueva York, acordándose de la sopa de puerro y patata que hacían su madre y su abuela, y la bautizó por el balneario de Vichy, a treinta kilómetros de su pueblo.
Un plato francés hecho en Manhattan y servido frío, que acabó dejándole a la crema de calabacín española una patata que nunca necesitó.
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Paula GilLa traza del calabacín hasta el recetario en España
El calabacín que hoy parece de toda la vida es un recién llegado dos veces.
La calabaza de la que desciende cruzó el Atlántico desde América, como el tomate que arrinconó al ajoblanco, y la variedad alargada y verde que llamamos calabacín se seleccionó en la Italia del siglo XIX, donde aún se llama zucchina.
España lo adoptó tan deprisa que lo plantó en el centro de su recetario doméstico: en los años ochenta, con el quesito en porciones ya instalado en todas las neveras, la crema de calabacín con quesito se convirtió en la cena de diario por antonomasia, el plato con el que una generación entera aprendió a usar la batidora.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (¼, con quesitos) 140 kcalEnergía 9 gH. de carbono 9 gGrasas 3,5 gSaturadas 5 gProteínas 3 gFibra 420 mgPotasio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Sin los quesitos baja a unas 95 kcal por raciónCon los dos quesitos sale a unas 140 kcal por ración, que para un plato que sacia es muy poco. El calabacín aporta potasio y apenas 17 kcal por 100 g según BEDCA, así que casi toda la energía viene del aceite y del queso: quitando el quesito se queda en unas 95 kcal y sigue funcionando.
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