Cómo hacer croquetas caseras como hace mi madre: yo pensaba que todo dependía de la bechamel, pero la diferencia estaba en dejar la masa toda la noche en la nevera

• Redacción Foodie

Actualizado el 23/08/2026 11:49 CEST

Las croquetas de mi madre no me salían, y no era por la bechamel. Era por el tiempo. Ella dejaba la masa en la nevera toda la noche, tapada con un paño, y yo la enfriaba dos horas con prisa. Que se abran en la sartén viene de ahí, y no del rebozado.

Yo he hecho croquetas con la masa de tres horas convencido de que aguantarían, y se me abrieron seis de las primeras ocho.

Ingredientes para unas 24 croquetas

• 150 g de jamón serrano en taquitos muy pequeños, o pollo del caldo desmenuzado

• 100 g de harina

• 80 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 l de leche entera, caliente

• 1/2 cebolla muy picada

• Nuez moscada, sal y pimienta blanca

• Para rebozar: 3 huevos batidos y pan rallado

• Aceite de girasol abundante para freír

La receta de las croquetas de mi madre paso a paso

• Pocha la cebolla muy picada en la mantequilla con el aceite, a fuego suave, hasta que esté transparente y sin color, unos 10 minutos.

• Añade la harina de golpe y cuécela removiendo 3 minutos largos. Si no la cueces, la croqueta sabrá a harina cruda por muy buena que sea la leche. La mezcla se vuelve rubia y huele a galleta, no a polvo.

• Incorpora la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover. Fría, la harina se agarrota y salen grumos que ya no se van.

• Remueve sin parar entre 15 y 20 minutos a fuego medio-bajo. La masa se despega sola de las paredes y deja el fondo limpio al pasar la cuchara. Antes de eso, no está.

• Añade el jamón al final, con el fuego ya bajo, y la nuez moscada. Rectifica de sal recordando que el jamón sala.

• Extiende la masa en una fuente ancha, en capa de dos dedos, y tápala a piel con film o con un paño limpio. A la nevera un mínimo de 6 horas, y mejor toda la noche.

• Forma las croquetas apretando la masa con las manos, no solo rodándola. Si la masa se pega y se derrama, es que aún no está fría; devuélvela a la nevera y no insistas.

• Reboza en dos capas: huevo y pan rallado, y otra vez huevo y pan rallado. Deja cada croqueta al menos un minuto dentro del huevo para que se impregne de verdad.

• Fríe en aceite muy caliente, a 180 grados, y de seis en seis como mucho. Si al echarlas el aceite deja de burbujear con fuerza, has metido demasiadas y se van a abrir.

• Sácalas a rejilla, nunca a papel sobre plato, que el vapor reblandece el rebozado por debajo.

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Trucos, variantes y opciones 

Mi madre tenía tiene dos manías que van contra el manual clásico de las croquetas que funcionan.

La primera es el rebozado: nada de harina, huevo y pan; ella hace dos pasadas de huevo y pan rallado, y deja cada croqueta un minuto largo dentro del huevo. 

La segunda es apretar al formarlas, en vez de rodarlas con suavidad, para que la masa se compacte y no encuentre por dónde escaparse. 

Y la clave que ella repite es la que casi nadie respeta: la masa a la nevera tapada con un paño y toda la noche. No es mala suerte ni mal rebozado: la masa templada está líquida por dentro y el aceite la encuentra. 

Sobre la proporción, la bechamel de croqueta lleva más harina que la de lasaña, en torno a 100 g por litro de leche, y ahí está la mitad del asunto: una bechamel de napar no se sostiene en la mano. 

El jamón, en taquitos pequeñísimos y añadido al final; si lo pochas con la cebolla se reseca y queda como serrín. Y si te sobran, congélalas ya rebozadas y en bandeja separadas, y luego fríelas directamente congeladas, sin descongelar, que así aguantan mejor la forma que recién hechas.

Origen de la croqueta y la reinvención a la española

La croqueta llegó de Francia y aquí se quedó a vivir. 

Emilia Pardo Bazán lo dio por hecho en el prólogo de 'La cocina española moderna': decía que muchos platos extranjeros pueden hacerse a nuestro modo, y que a algunos, «y citaré para ejemplo las croquetas, los hemos mejorado en tercio y quinto». 

Portada del libro, "La cocina española moderna" de Emilia Pardo Bazánhttps://real academia de gastronomia

Es de las pocas veces que la cocina española se apropia de algo en vez de que se lo quiten, como pasó con la mahonesa. 

Y el mérito no fue de ningún cocinero con nombre: fue de las casas, que convirtieron un aprovechamiento francés en el plato que más se echa de menos.

Doña Croqueta  y Don Ciruelo

Y la croqueta caló tanto que hasta puso nombre a un personaje de televisión: Doña Croqueta, la turista americana que Simón Cabido creó en 1957 para los carnavales de Villagarcía de Arosa y que en 1980 hizo pareja con el Don Ciruelo de Juanito Navarro. 

Fueron fijos de '625 líneas' en TVE aquella temporada, y en 1990 pasaron a presentar 'Entre platos anda el juego'. Un plato de aprovechamiento dando apellido cómico a una de las parejas más populares de la televisión española.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de 5 croquetas 300 kcalEnergía 60 kcalCada una 18 gGrasas 24 gH. de carbono 11 gProteínas Ca lecheCalcio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Frita a 180°C y escurrida en rejilla absorbe bastante menos aceite que a temperatura tibia

Fuente: BEDCA

Unas 60 kcal por croqueta, así que una ración de cinco ronda las 300. Casi todo viene de la fritura y de la mantequilla de la bechamel: la croqueta no es un plato ligero, pero tampoco el desastre que se le supone si se fríe en aceite bien caliente y se escurre en rejilla.

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