Actualizado el 30/08/2026 13:11 CEST
Pan al bies, tostado, y el alioli como barrera: sin esa capa de grasa el pan se empapa en diez minutos. La tapa que nació en los rodajes de Tabernas. El chérigan se estropea por el agua, no por los ingredientes. Es pan tostado con relleno encima, y en cuanto la humedad del atún o del tomate llega a la miga, el crujiente se acaba. Por eso el alioli va primero y cubriendo entero: no es un aliño, es una barrera.
Yo los preparé una vez con una hora de antelación, convencido de que el alioli aguantaría, y llegaron a la mesa blandos como pan de molde.
Ingredientes para 8 unidades
- 1 barra de pan del día anterior, mejor que del día
- Alioli, o mayonesa espesa si prefieres suavizarlo
- Para los clásicos: atún en aceite, anchoas, huevo de codorniz, tortilla francesa fina, pimientos
- Otras coberturas de bar almeriense: jamón cocido, jamón serrano, caballa, queso, aceitunas
- Tomate rallado (versión alternativa al alioli
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Receta de Cherigán auténtico paso a paso
- Corta el pan al bies, en diagonal muy marcada, en rebanadas de un dedo. Ese corte es el que da la forma alargada del chérigan y el que le dio nombre; en rodajas rectas es otra tapa.
- Usa pan del día anterior, no del día. La miga fresca lleva más agua propia y se reblandece antes; la del día anterior está más seca y aguanta.
- Tuesta las rebanadas hasta que estén doradas y firmes, pero sin llegar a galleta. Si al presionar con el dedo cede un poco y vuelve, ese es el punto. Si suena a seco, se romperá al morder.
- Deja templar el pan un minuto antes de untar. Sobre pan caliente el alioli se afloja y penetra en la miga en vez de quedarse en la superficie haciendo capa.
- Unta el alioli sobre toda la superficie, hasta los bordes y sin dejar huecos. Esa capa de grasa es lo que aísla la miga del agua del relleno; un borde sin cubrir es por donde entra la humedad.
- Coloca el relleno encima, escurrido. CLAVE: el atún se escurre bien apretándolo con un tenedor, y el tomate en rodajas se sala aparte y se deja soltar agua cinco minutos antes de subir al pan.
- Si al servir: el chérigan se sostiene en horizontal cogido por un extremo sin doblarse está a punto. Si se vence, la miga ya ha cogido agua.
- Si has montado con antelación y el pan se ha ablandado, no hay vuelta atrás; se retira el relleno, se vuelve a tostar el pan y se monta otra vez.
- Se montan justo antes de comer, nunca con media hora de margen. Es una tapa de barra, hecha al momento y comida de pie."
Consejos y variantes en las barras de bar almerienses
La barrera de grasa retrasa la humedad, no la detiene.
El chérigan se monta al momento.
Lo aprendí en la Feria de Almería, en un bar con la barra a reventar. El camarero los montaba de uno en uno aunque tuviera diez comandas encima, y no adelantaba ni uno. Me pareció una manía en medio de aquel agobio. No lo era: es la única forma de que lleguen enteros.
El pan es la decisión que más pesa después del montaje: una barra de miga apretada aguanta mucho mejor que un pan de miga aireada, que absorbe como una esponja.
Sobre el alioli, el de verdad es de ajo y aceite, pero muchos bares de Almería usan mayonesa espesa o una mezcla de ambos, que es más suave y sujeta igual; lo que no funciona es una mayonesa floja, porque se escurre y no hace capa.
La versión con tomate rallado en lugar de alioli existe y es la que piden quienes buscan algo más ligero, aunque técnicamente es peor: el tomate lleva agua y trabaja en contra del pan, así que en esa variante hay que ser todavía más rápido.
Y sobre los rellenos, en los bares almerienses se ven combinaciones fijas: atún con anchoa, tortilla con jamón, caballa con huevo de codorniz.
La regla que siguen sin decirla es que siempre hay un ingrediente graso y otro salado, que es lo que hace que el bocado no se quede corto. Un chérigan solo de verdura no acaba de funcionar, y por eso apenas se ve.
El Sheriff, Sergio Leone y una tapa con nombre de pistola
Pocas tapas tienen nombre de película, y esta lo tiene por partida doble. El chérigan nació en los años cincuenta en la Parrilla Colón de Almería, donde trabajaba un hombre al que llamaban el Sheriff por su carácter mandón, y el apodo no podía ser más oportuno.
Eran los años en que Almería se convirtió en el Hollywood español y el desierto de Tabernas servía de escenario a los westerns que se rodaban allí en los años sesenta y setenta, hasta el punto de que en 1965, para 'La muerte tenía un precio' de Sergio Leone, se levantó allí el decorado de El Paso, que al año siguiente sirvió también para 'El bueno, el feo y el malo'.
Actores y equipos de rodaje bajaban al Café Colón, y de aquella tapa alargada salió el nombre, deformación del inglés sheriff gun, la pistola del sheriff, por la forma que tiene.
Hay una segunda versión menos cinematográfica y también documentada: que se llamó antes chérica, por ser el cheri de la casa, y que de chérica pasó a chérigan.
Nota Nutricional
Información nutricional · por chérigan de atún con alioli 180 kcalEnergía 110 kcalCon tomate 12 gGrasas 11 gH. de carbono 9 gProteínas Ω3 atúnOmega-3 Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · El pan aporta unas 60 kcal: el resto es el alioli que hace de barreraFuente: BEDCA
Un chérigan de atún con alioli ronda las 180 kcal, así que dos son una cena ligera de verdad y no solo aparente. La mayor parte de la energía viene del alioli, no del pan: la rebanada aporta unas 60 kcal y el resto es la grasa que hace de barrera. Cambiando el alioli por tomate rallado baja a unas 110 kcal, aunque el pan aguanta bastante menos crujiente.
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