Actualizado el 11/10/2026 14:44 CEST
Cuando los garbanzos del cocido salen duros, casi siempre se culpa al mismo sospechoso: el chorro de agua fría que alguien echó a la olla a media cocción. Se dice que el garbanzo se asusta y ya no ablanda. La regla es antigua y está en los recetarios de casa. La explicación, en cambio, no aparece por ningún lado.
Yo también le eché la culpa a ese chorro durante años. Rellenaba la olla con agua del grifo cuando bajaba el caldo y, si los garbanzos no ablandaban, la culpa era del frío.
Hasta que un domingo salieron duros sin que nadie tocara el grifo. Eran garbanzos viejos. Llevaban meses olvidados al fondo de la despensa.
La norma tiene firma. Simone Ortega la dejó escrita en '1080 recetas de cocina' (1972): los garbanzos, a cocer en agua templada, y el agua que se añada, siempre caliente. Karlos Arguiñano y los productores de Garbanzos de Daganzo también los quieren en agua caliente.
Lo que no he encontrado es una medición que lo explique. Se repite que el garbanzo pierde hidratación o que el cambio brusco lo encalla, pero no he localizado ningún estudio que lo compruebe. Seguir la regla no cuesta nada con el hervidor a mano. Solo que el agua fría no es el primer sospechoso.
Ingredientes del cocido madrileño
- 500 g de garbanzos secos, tipo pedrosillano o castellano
- 500 g de morcillo de ternera
- 1/4 de gallina
- 150 g de tocino
- 1 hueso de rodilla de ternera y 1 hueso de jamón
- 2 chorizos frescos, unos 200 g
- 1 morcilla de cebolla, unos 150 g
- 6 patatas medianas
- 3 zanahorias
- 1 repollo pequeño
- 150 g de fideos finos
- 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva y sal
- Una red para los garbanzos
Cómo hacer cocido madrileño paso a paso
Detalle Cocido MadrileñoWikimedia- La noche anterior, pon los garbanzos a remojo en agua templada con una cucharada de sal, unas 12 horas.
- Pon en una olla grande el morcillo, la gallina, el tocino y los huesos con 4 litros de agua fría y lleva a hervor.
- Si quieres un caldo claro, retira la espuma que sube con el primer hervor.
- Escurre los garbanzos, mételos en una red y échalos a la olla con el agua ya hirviendo.
- Deja que hierva suave, tapada a medias, unas 3 horas. Si el caldo baja, añade agua caliente del hervidor.
- Cuece el chorizo y la morcilla aparte, unos 30 minutos, para que el pimentón no tiña el caldo.
- Media hora antes del final, añade las patatas peladas y las zanahorias.
- Cuece el repollo troceado unos 20 minutos, escúrrelo y rehógalo con el aceite y los ajos laminados.
- Cuela 1,5 litros de caldo y cuece en él los fideos el tiempo que marque el paquete.
- Sirve en tres vuelcos: la sopa; los garbanzos con la verdura; las carnes y los embutidos.
Por qué los garbanzos del cocido se quedan duros
Lo que sí está medido es la edad del grano. Un garbanzo almacenado mucho tiempo con calor y humedad desarrolla el llamado defecto de difícil cocción: la pectina que une sus células se vuelve menos soluble y el grano no ablanda ni con horas de fuego. Lo describió en el año 2000 la revista Plant Foods for Human Nutrition
Por eso, antes que al grifo, hay que mirar al paquete: la fecha de envasado, la cosecha, y guardarlo lejos del horno. El agua muy dura también frena a las legumbres, como contamos con las lentejas, pero eso depende de la casa.
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RedacciónLa espuma del cocido: en 1894 ya había quien pedía no quitarla
Tardé en fiarme de dejar la espuma. Me enseñaron a hacer guardia junto a la olla con la espumadera, y hace más de un siglo ya había quien lo discutía. Ángel Muro escribió en 'El Practicón' (1894) que espumar el puchero era una costumbre añeja y un error culinario.
Lo apoyaba en la carta que le mandó en mayo de 1890 Ricardo Becerro de Bengoa, catedrático y diputado alavés. Según él, la espuma oscura sale de cocer juntos garbanzos y carne, y el remedio era echar los garbanzos solos al agua hirviendo, media hora, y la carne después.
Hoy se sabe que esa espuma son sobre todo proteínas de la carne y los huesos que cuajan con el calor. No hace daño. Quitarla es cuestión de aspecto y textura, no de seguridad.
Los tres vuelcos del cocido madrileño
Cada vuelco es una tanda que llega a la mesa por separado: primero la sopa, después los garbanzos con las patatas y la verdura, y al final las carnes y los embutidos. La Bola, abierta en Madrid en 1870, lo sirve a diario desde entonces.
De la olla podrida al cocido que Larra sirvió en 1832
Su origen es incierto, pero muchos historiadores de la cocina le ven un antepasado en la olla podrida, la que el médico le niega a Sancho Panza en la segunda parte del 'Quijote' (1615) por ser el peor mantenimiento del mundo. El 4 de febrero de 2026, la Comunidad de Madrid lo declaró Bien de Interés Cultural.
Mariano José de Larra lo retrató en 'El castellano viejo' (1832), la sátira de un convite de santo en casa de Braulio, el castellano viejo del título. El orden ya era el de hoy: "Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato". Engorroso y bueno. Sigue siendo exacto.
Nota Nutricional
Información nutricional · por ración, con sus tres vuelcos 1.300 kcalEnergía 64 gProteínas 97 gH. de carbono 21 gFibra 71 gGrasas Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Casi un tercio de la energía viene del tocino, el chorizo y la morcillaUn plato de cocido completo, con sus tres vuelcos, ronda las 1.300 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
Son unos 64 g de proteína, 97 g de hidratos, 21 g de fibra y 71 g de grasa por ración, y casi un tercio de la energía viene del tocino, el chorizo y la morcilla. Si el caldo se enfría antes de hacer la sopa, esa grasa cuaja arriba y se retira con una cuchar
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