Actualizado el 29/08/2026 13:28 CEST
La fideuá no es una paella con fideos. El fideo lleva su propio almidón por fuera, así que si entra crudo al caldo lo suelta y el plato se apelmaza. Por eso se tuesta antes en seco, hasta color avellana. Es el paso que casi nadie hace en casa, y es el que decide todo.
Yo hice fideuà durante años sin tostar el fideo, echándolo crudo como si fuera arroz, y siempre salía con una pastosidad que achacaba al caldo.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de fideo del número 2, del hueco a ser posible
- 1 litro de caldo de pescado de roca, hirviendo
- 8 gambas rojas o langostinos
- 300 g de sepia o calamar en dados
- 8 mejillones o almejas, ya abiertos aparte
- 1 tomate maduro rallado
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra y sal
- Alioli para servir, aparte
Fideos para FideuaLa receta de fideúa de marisco paso a paso
- Tuesta el fideo primero, en la paella en seco o con un hilo de aceite, removiendo sin parar 4-5 minutos. Este es el paso que separa una fideuà de una pasta con caldo, y no se puede recuperar después.
- La señal, el fideo pasa de amarillo pálido a color avellana y huele a tostado, como pan recién hecho. En cuanto huele, fuera: de avellana a quemado hay treinta segundos. Retíralo a un plato.
- En la misma paella, sella las gambas 30 segundos por cara y sácalas. Solo marcarlas: se terminan al final y si las cueces ahora llegan a la mesa harinosas.
- Sofríe la sepia hasta que suelte su agua y la recupere, luego el ajo picado, el tomate rallado y, con el fuego ya bajo, el pimentón. Diez segundos de pimentón y entra el caldo: quemado amarga.
- Vierte el caldo hirviendo con el azafrán, prueba de sal y déjalo romper a hervir. Es clave que entre hirviendo. Si entra templado, la paella se enfría y el fideo empieza a hincharse antes de tiempo.
- Entra el fideo tostado y se reparte plano de asa a asa. Desde aquí no se remueve más, igual que en la paella.
- Fuego fuerte 5 minutos y medio-bajo otros 5. A mitad, coloca las gambas y los mejillones por encima, solo apoyados.
- Cuando los fideos se levantan de punta, verticales, y el caldo ha desaparecido de la superficie. Ese es el aviso, y por eso una fideuà buena se reconoce de un vistazo. Así está a punto.
- Si el fideo está duro y ya no hay caldo, medio vaso hirviendo en lluvia y tres minutos. Si está blando, no hay vuelta: se sirve y la próxima vez, un minuto menos.
- Reposo de 3 minutos y a la mesa con el alioli aparte, nunca por encima: el calor lo corta.
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Redacción FoodieConsejos, trucos y variantes para una buena fideua
Siempre me salia el fideo pastoso y no era el caldo. El fideo importa tanto como el tostado. El del número 2 es el clásico de Gandia, y si lo encuentras perforado, el llamado fideo del hueco, mejor: absorbe caldo por dentro y por fuera, así que queda más sabroso con la misma cantidad de líquido.
La proporción es distinta a la de la paella porque la pasta bebe menos que el arroz: dos partes y media de caldo por una de fideo, frente al doble y medio largo del arroz. Y el caldo manda igual que allí: de roca, hecho con morralla, cangrejo y las cabezas de las gambas machacadas, o el plato sale correcto y plano.
Sobre el marisco, el error más común es cocerlo con el fideo desde el principio: la gamba necesita dos minutos y la sepia veinte, así que van en momentos distintos, la sepia al sofrito y la gamba al final. Los mejillones se abren aparte con un dedo de vino, se cuela ese jugo y se suma al caldo, que es sabor gratis.
La fideuà admite socarrat como la paella, aunque menos gente lo busca: mismo gesto, último minuto a fuego fuerte oyendo el crepitar. Y el alioli, que en Gandia se sirve siempre, va aparte en un cuenco.
Lo aprendí de mala manera, poniéndolo por encima de la paella recién sacada: se cortó delante de todos y encima tapó el caldo que tanto trabajo había costado.
Dos origenes, reparto y escasez
La fideuà nació de un problema de reparto. En el primer cuarto del siglo XX, a bordo del Santa Isabel, faenaban seis marineros y un patrón muy aficionado al arroz: se servía tanto arroz a banda que al resto casi no le llegaba. El cocinero, Gabriel Rodríguez Pastor, conocido en el Grau de Gandia como Gabrielo el del quiosco, buscó algo que al patrón le apeteciera menos y cambió el arroz por fideos.
Le salió al revés de lo previsto: gustó a todos.
La Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia recoge una segunda versión en la que el protagonista es Juan Bautista Pascual, Zábalo, el más joven de la tripulación y ayudante de cocina, que un día se quedó sin arroz y partió espaguetis para salir del paso. Del barco pasó a los restaurantes del puerto, y de ahí a toda la costa.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (¼, sin alioli) 520 kcalEnergía 72 gH. de carbono 28 gProteínas 11 gGrasas 2 gSaturadas Se yodoSelenio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Cada cucharada de alioli suma unas 90 kcal: por eso va aparteFuente: BEDCA
Ronda las 520 kcal por ración, algo menos que un arroz equivalente porque el fideo aporta menos almidón por peso. La proteína es de las buenas: unos 28 g entre la gamba y la sepia, marisco magro con yodo y selenio. Servir el alioli aparte tiene ventaja nutricional y no solo técnica: cada cucharada suma unas 90 kcal, y al lado del plato cada uno decide cuánta se pone.
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