Actualizado el 01/11/2026 13:17 CET
El olor a matalahúva, la canela por encima y el pan frito que cruje en la primera cucharada: por ahí se reconocen estas gachas dulces. En la Andalucía occidental también se conocen como poleás, un nombre que el recetario del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea sitúa en Huelva, Sevilla y Cádiz. Cambian las proporciones y los acompañamientos, pero una cazuela de harina, aceite y leche basta para preparar esta versión casera.
“La poleá es el postre del tieso por excelencia”, resumía José Monforte en una ponencia de 2006 sobre la cocina tradicional gaditana. Hablaba de la cocina que estiraba lo poco que había: agua cuando faltaba leche y pan aprovechado para acompañar. Aquí se preparan con leche, limón y canela, y con los picatostes puestos al final para que lleguen crujientes a la mesa.
Para dejarlas finas conviene prestar atención a dos momentos: que la matalahúva y la harina no se quemen y que la leche entre poco a poco. El fuego suave permite trabajar la mezcla sin prisas. Deshaz bien cada añadido antes de echar el siguiente.
La poleá sigue teniendo sitio en la cocina andaluza. En Cómetelo, Enrique Sánchez preparó unas gachas dulces con picatostes y canela en marzo de 2022. Canal Sur las presentó también con el nombre de poleá: una receta sencilla que admite distintas versiones sin perder el aroma del anís ni el acompañamiento del pan frito.
Ingredientes de las gachas dulces
Ingredientes para gachas dulcesIA- 700 ml de leche entera
- 70 g de harina de trigo
- 90 g de aceite de oliva virgen extra
- 70 g de azúcar
- 1 cucharadita de matalahúva (anís en grano)
- La piel de medio limón, sin la parte blanca
- 1 rama de canela
- 2 rebanadas de pan del día anterior
- Aceite de oliva para freír el pan
- Canela molida para servir
- Miel, opcional
Cómo hacer gachas dulces paso a paso
- Calienta la leche con la piel de limón y la canela hasta que humee, sin que llegue a hervir. Apaga el fuego y deja que infusione 10 minutos.
- Cuela la leche y resérvala mientras preparas el pan y la harina. No hace falta enfriarla en la nevera: en esta versión se incorpora caliente, en varias tandas.
- Corta el pan en dados y fríelos en aceite de oliva hasta que estén dorados, sin que se quemen. Escúrrelos sobre papel.
- Pon los 90 g de aceite en una cazuela a fuego suave y añade la matalahúva. En cuanto desprenda su aroma, incorpora la harina y remueve unos 2 minutos, hasta que pierda el aspecto crudo y tome un ligero color. Evita que se oscurezca; si las semillas se queman, es mejor empezar de nuevo con aceite y matalahúva limpios.
- Aparta un momento la cazuela del fuego y añade un poco de la leche infusionada. Mezcla con varillas hasta que quede una pasta lisa. Sigue incorporando la leche en varias tandas, deshaciendo bien la mezcla antes de añadir más.
- Con toda la leche dentro, devuelve la cazuela al fuego suave y remueve, pasando también por el fondo y los bordes, hasta que empiece a burbujear despacio y quede cremosa.
- Añade el azúcar y remueve hasta que se disuelva.
- Prueba las gachas y, si todavía saben a harina cruda, déjalas unos minutos más a fuego suave, removiendo para que no se peguen.
- Si han quedado demasiado espesas, añade un poco de leche y mezcla de nuevo. Si queda algún grumo, pásalas por un colador fino antes de repartirlas.
- Reparte en cuencos, espolvorea canela y pon los picatostes encima. Un hilo de miel, si se quiere.
- Puedes servirlas templadas o dejarlas enfriar. En ese caso, reserva el pan aparte y añádelo justo antes de comer para que conserve el crujido.
La leche, poco a poco
En su receta de poleá con coscorrones, José Oneto indica: “Sin dejar de mover, incorporamos la leche caliente poco a poco hasta obtener la consistencia deseada”. Su receta lleva también anís; esta versión conserva el limón y la canela del original. La recomendación ayuda a entender el gesto: añadir, mezclar y volver a añadir, sin inundar de golpe la harina.
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Redacción FoodieUna crema de cuchara, con anís y pan frito
El recetario andaluz del IEAMED recoge una variante con higos secos que tuesta ligeramente la harina y añade la leche de forma gradual. No hay una sola fórmula: unas llevan agua, otras leche y otras incorporan fruta. Esta busca una crema de cuchara, que espesará algo más al enfriarse.
Las gachas de Todos los Santos, de Jódar a Galdós
En Jódar (Jaén), según su Ayuntamiento, la noche del 1 de noviembre las familias cenan gachas, y al terminar los jóvenes y los niños salen con las cacerolas a tapar las cerraduras con las sobras, para que no entren los espíritus. La Diputación de Jaén las recoge como postre de Todos los Santos en Huelma y en otros pueblos de la provincia, y en Castilla-La Mancha también se toman esos días, a menudo con el nombre de puches.
Portada de Napoleón en Chamartin donde se mencionan las gachasWikimediaGaldós las llevó a la novela. En 'Napoleón en Chamartín' (1874), el padre Salmón, un fraile popular del Madrid del asedio napoleónico, recuerda los puches que le dieron el día de Difuntos, con un aguardiente de Chinchón. No cuenta si tenían grumos. Eso depende de cómo entra la leche.
Nota nutricional
Una ración, de cuatro y sin picatostes, ronda las 440 kcal según los valores de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
Información nutricional · por ración (¼, sin picatostes)440kcalEnergía38gH. de carbono17,5gAzúcar añadido29gGrasas7gProteínas220mgCalcioValores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Sin picatostes · El aceite pone casi la mitad de la energíaCasi la mitad de esa energía la pone el aceite: 90 g para toda la cazuela. La leche deja unos 220 mg de calcio por ración. Los picatostes suman aparte el aceite que absorben, y eso no lo he podido calcular.
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