Cómo hacer lasaña de berenjenas sabrosa: la clave está en lo que dice Rodrigo de la Calle

• Redacción Foodie

Actualizado el 17/09/2026 18:03 CEST

Una lasaña de berenjenas se decide antes de montarla. La berenjena es agua en más de un 90%, y si entra cruda al horno la suelta toda dentro: la bechamel se corta, el fondo queda en un charco y la porción no se sostiene en el plato. Por eso la berenjena se cocina dos veces.

Hasta hace un par de semanas la hacía con la berenjena cruda entre capas, convencido de que el horno la haría, y siempre acababa con dos dedos de agua en el fondo de la fuente. El horno la hacía, sí. Pero el agua tenía que ir a algún sitio.

Ahora la aso siempre antes de montar y no ha vuelto a pasarme. Y el salado previo, ese que casi todo el mundo hace pensando en el amargor, resulta que sirve para otra cosa.

Ingredientes de la lasaña de berenjenas para 4 personas

• 3 berenjenas grandes y firmes

• 500 g de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo

• 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 1 zanahoria

• 400 g de tomate triturado y un chorro de vino tinto

• 600 ml de bechamel media, la de 70 g de harina por litro

• 150 g de queso rallado que funda bien

• Sal gruesa para el sudado, aceite de oliva, orégano y pimienta

Cómo hacer la lasaña de berenjenas, la receta paso a paso

Receta de Lasaña de berenjenas paso a pasoIA

• Corta las berenjenas a lo largo en láminas de medio centímetro, sin pelarlas. La piel es lo que sujeta la lámina y hace de placa.

• Colócalas en un escurridor, sálalas por las dos caras y déjalas 30 minutos. No es para el amargor, que las variedades de hoy apenas tienen: es para sacarles el agua por ósmosis.

• Pasada la media hora verás gotas por toda la superficie y las láminas estarán más flexibles. Sécalas bien con papel, apretando sin miedo.

• Ásalas en el horno a 200°C unos 15 minutos, o en la plancha bien caliente, hasta que estén hechas y algo doradas. Escurrida absorbe mucho menos aceite y se dora en lugar de cocerse en su propio jugo.

• Mientras, haz el sofrito con la cebolla, el ajo y la zanahoria muy picados, a fuego bajo 15 minutos.

• Sube el fuego, añade la carne y deshazla. Cuando pierda el color crudo, moja con el vino y deja evaporar.

• Añade el tomate y cuece 25 minutos a fuego suave. La salsa está cuando se despega del fondo y no suelta agua al apartarla a un lado con la cuchara. Una boloñesa líquida vuelve a aguar la lasaña.

• Monta por capas en la fuente: un poco de salsa en el fondo, berenjena, carne, bechamel, y otra vez. Termina con bechamel y el queso rallado.

• Las láminas se colocan alternando el sentido en cada capa, como los ladrillos de un muro. Todas en la misma dirección hacen que la porción se deslice al cortarla.

• Hornea a 190°C entre 30 y 35 minutos, hasta que burbujee por los bordes y el queso esté dorado.

• Al pinchar por el centro con un cuchillo no debe salir líquido claro. Si sale, le faltan minutos.

• Si al servir ves agua en el fondo de la fuente, inclínala unos minutos con una cuchara debajo de un extremo y retírala. Se recupera bastante.

• Deja reposar 15 minutos antes de cortar. En caliente todo está líquido y la porción se desmonta; templada se sostiene entera.

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El corte, la boloñesa seca y la versión vegetariana

La boloñesa tiene que quedar más seca de lo que parece razonable. En la fuente va a recibir humedad de la berenjena y de la bechamel, así que si sale líquida de la sartén, la lasaña será una sopa por capas.

Sobre el corte, medio centímetro es el punto. Más fina se deshace y no aguanta el peso de las capas; más gruesa deja la lasaña con tropiezos de verdura en vez de con láminas.

La versión vegetariana funciona igual sustituyendo la carne por lentejas cocidas y muy escurridas, o por champiñón muy picado y salteado hasta que suelte y evapore su agua. Es el mismo problema de la berenjena, en pequeño.

Y si la quieres más ligera se puede montar sin bechamel, solo con tomate y queso, aunque pierde la untuosidad que sujeta las capas.

Hay un chef que lo dice sin rodeos. Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, elegido en 2024 el mejor restaurante de cocina vegetal del mundo, llama «corchopan» a la berenjena oscura de invernadero que se encuentra todo el año, «porque una vez cocinada tiene exactamente esa textura». 

Él defiende las variedades de temporada, y de la blanca dice que al horno «no tiene rival por su firmeza». 

Que es justo lo que pide una lasaña: rodajas que aguanten el peso de las capas.

Sancho Panza y el apodo del autor del Quijote

La berenjena tiene un papel pequeño y muy gracioso en el Quijote. En la segunda parte, de 1615, Sancho llama al historiador que supuestamente escribe la novela Cide Hamete Berenjena en vez de Cide Hamete Benengeli, y lo justifica diciendo que los moros son amigos de berenjenas.

Ilustración del Quijote por Gustave Doré, 1863.Wikimedia

No era un disparate del escudero. La hortaliza llegó a la península con los árabes y quedó tan asociada a la cocina morisca que servía de mote, con toda la carga que eso tenía en la España de entonces.

Martín de Riquer, uno de los grandes editores del Quijote, llegó a admitir la etimología de Sancho y a sostener que Benengeli viene a significar algo así como aberenjenado. La broma del escudero, por una vez, tenía fundamento.

Nota Nutricional

Información nutricional · por porción de lasaña de berenjenas 420 kcalEnergía 330 kcalCon lentejas 25 kcal/100 gLa berenjena 24 gGrasas 26 gProteínas −350 kcal/100 gFrente a la pasta Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Salar la berenjena también aligera: escurrida absorbe mucho menos aceite al asarse

Una porción ronda las 420 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Es bastante menos que la lasaña de pasta equivalente: la berenjena aporta 25 kcal por cada 100 gramos frente a las 350 de las placas secas. El truco de salarla también cuenta aquí, porque una berenjena escurrida absorbe bastante menos aceite al asarse, y ese aceite es lo que dispara la cuenta en las versiones fritas. Con la carne cambiada por lentejas baja a unas 330 kcal y sube mucho la fibra.

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