Cómo hacer marmitako de bonito y celebrar la Semana Grande

• Redacción Foodie

Actualizado el 13/08/2026 13:22 CEST

Mi suegro cuenta que en el txoko a las patatas del marmitako no se les daba un corte limpio. Se clavaba la punta, se giraba la muñeca y el trozo se arrancaba solo. A mí me sonaba a manía de los mayores, y resulta que es lo que espesa el caldo. Este guiso no lleva harina.

El pimiento choricero es innegociable. Yo lo sustituí una vez por pimentón dulce, pensando que era lo mismo con otro nombre, y salió un guiso ahumado y plano al que le faltaba el fondo dulce que sostiene el plato entero.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de bonito del norte limpio, en dados de 3 cm

• 1 kg de patata para guiso (Kennebec o monalisa)

• 2 cebollas

• 1 pimiento verde italiano

• 2 dientes de ajo

• La carne de 2 pimientos choriceros

• 150 ml de vino blanco

• 1 l de caldo de pescado o fumet

• Aceite de oliva virgen extra y sal

Marmitako de bonito paso a paso 

• Pon los choriceros en remojo con agua caliente 30 minutos y raspa la carne con una cuchara. No lo sustituyas por pimentón, que ahúma pero no da el fondo dulce del choricero.

• Pocha la cebolla, el pimiento verde y el ajo picados, a fuego suave y con paciencia, hasta que la cebolla esté transparente y dulce, unos 20 minutos.

• Chasca las patatas: clava la punta del cuchillo, haz un corte parcial y haz palanca para que el trozo se desprenda solo. El corte queda irregular y rugoso, no liso. Según de dónde seas lo habrás oído como cascar, quebrar, encontrar o triscar; es lo mismo y se hace igual.

• Añade las patatas al sofrito y remueve dos minutos para que se impregnen. Incorpora la carne de choricero y dale una vuelta más.

• Vino blanco y deja evaporar el alcohol a fuego vivo, un par de minutos, hasta que deje de oler a vino.

• Cubre con el caldo justo, que asome la patata, y cuece a fuego medio-bajo entre 20 y 25 minutos. SEÑAL: la patata cede al pinchar y el caldo ha espesado solo, con cuerpo de crema ligera.

• APAGA EL FUEGO. Rectifica de sal ahora, con el guiso ya hecho, porque después no se removerá más.

• Echa los dados de bonito, tapa y espera 5 minutos. Se hacen con el calor residual y quedan jugosos y rosados por dentro. CORRECCIÓN: si el bonito ya está blanco y fibroso, se pasó; no hay arreglo, aunque el caldo sigue estando bueno.

• Deja reposar el guiso 10 minutos

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Variantes, técnicas y trucos de Txoco y cuadrilla

Chascar no es un tecnicismo de cocina moderna: en el recetario español de toda la vida ese gesto tiene tanto peso como el sofrito o el majado de ajo y perejil, y viene de la cocina de aprovechamiento, cuando no había espesantes de bote. 

Al romper la fibra en vez de cortarla limpia, la superficie del trozo queda rugosa y libera almidón durante toda la cocción. Eso es lo que espesa el caldo, que no lleva harina ni roux ninguno. Si cortas en dados perfectos con cuchillo, el caldo queda claro y aguado por mucho que lo cuezas: el almidón se queda dentro de la patata, que es justo donde no lo quieres. 

El otro momento que decide el plato llega al final, y también es de gesto: apagar el fuego antes de echar el bonito. 

En un txoko, donde se cocina para veinte, eso lo ve toda la mesa y nadie discute. En casa, con prisa, es lo primero que se salta. 

La segunda regla que separa el marmitako de casa del de a bordo es la del caldo: justo, que asome la patata, nunca cubriéndola del todo. Este guiso no es una sopa, y con caldo de más la patata no llega a soltar nada. 

Bonito en pescaderiaChristian Koppchen

El bonito no es pescado de red ni de piscifactoría, y por eso cuesta lo que cuesta. Cómpralo en lomo y córtalo tú: los tacos ya cortados suelen venir de la parte más seca. 

Y la ventresca, si aparece, va aparte y en menos cantidad, que es muy grasa. 

Variante de bacalao para invierno, con el mismo método y el pescado desalado entrando también fuera del fuego. 

Al día siguiente el guiso está mejor, pero el bonito no: sepáralo, calienta solo el caldo con la patata y devuélvelo al final, otra vez con el fuego apagado.

Un guiso que nunca fue para cuatro

El marmitako nació a bordo, durante la costera: entre julio y octubre las tripulaciones pescan el bonito de uno en uno, con caña y anzuelo sin muerte, y lo comían los mismos que acababan de subirlo a cubierta. 

En tierra siguió siendo cosa de muchos, y la tradición se conserva en los concursos de los pueblos costeros. 

Bakio celebra su concurso desde hace 57 ediciones, organizado con el txoko Bidezabal; en Getaria se cocina por parejas y para veinte personas, y acaba en comida popular con las cuadrillas. Este guiso nunca fue para cuatro. Se inventó para una tripulación y se conservó en las sociedades, y por eso en casa sale siempre un poco huérfano.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración (¼ de la receta) 480 kcal Energía 45 g H. de carbono 4 g Azúcares 15 g Grasas 2,5 g Saturadas 38 g Proteínas 4 g Fibra 2,4 g Omega-3 Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Plato único completo: el hidrato lo pone la patata y la grasa buena el bonito del norte, de los pescados azules más ricos en omega-3

Fuente: BEDCA

Unas 480 kcal por ración y 38 g de proteína, con el añadido de que el bonito del norte es de los pescados azules más ricos en omega-3. Es plato único de verdad, con su hidrato en la patata y su grasa buena en el pescado.

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