Cómo hacer mejillones al vapor sin agua: lo que aprendí de los cocineros en Galicia

• Redacción Foodie

Actualizado el 11/08/2026 12:52 CEST

Al mejillón no hay que echarle agua. Trae la suya dentro y esa es la que lo cuece, así que todo lo que añadas de más solo sirve para diluir el sabor. Un chorro de albariño para que abra, olla ancha y sacarlos de uno en uno según se abran.

Yo los cocía todos juntos y los sacaba de golpe con una espumadera, convencido de que cinco minutos eran cinco minutos para todos. La mitad salían perfectos y la otra mitad, chicles.

Ingtedientes para 4 personas 

• 1,5 kg de mejillón gallego fresco

• 100 ml de albariño o de otro blanco seco

• Una olla ancha con tapa

La receta de mejillones paso a paso

• Límpialos bajo el grifo con agua fría: raspa la concha con un cuchillo sin filo y tira de las barbas hacia la bisagra, nunca hacia fuera. SEÑAL: si tiras hacia fuera arrancas parte de la carne y el mejillón se desangra al cocer.

• Descarta los que estén rotos y los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpe seco. Un mejillón vivo reacciona. El que no reacciona, a la basura.

• Ponlos en la olla ancha en una o dos capas como mucho, nunca más. ANTES: si la olla es pequeña se amontonan y los de abajo aguantan el peso y el calor de más, así que salen encogidos mientras los de arriba aún están crudos.

• Riega con el chorro de albariño por encima. Nada de sal, ni laurel, ni limón: el mejillón ya viene salado del mar y lo demás tapa su sabor.

• Tapa y fuego fuerte. El vino hace dos cosas a la vez: el alcohol relaja las proteínas que mantienen la concha cerrada y el ácido ayuda a que salga el vapor sin romper la membrana que retiene el jugo.

• SEÑAL DE PUNTO: en unos 5 minutos empiezan a abrirse. Ve sacándolos de la olla uno a uno según se abren, con unas pinzas, y no esperes a que estén todos.

• CORRECCIÓN: los que salen tarde ya están encogidos y gomosos. No hay arreglo, aunque su jugo sigue siendo bueno para el caldo. Los que no se abran, tíralos.

• Cuela el jugo del fondo por un colador fino, que siempre lleva arena, y sírvelo aparte o por encima. Ese líquido es medio plato y casi todo el mundo lo tira.

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Trucos, técnicas y variantes 

El error que arruina más mejillones no está en el fuego, está en la olla. Amontonados, los de abajo reciben el peso de los de arriba y el calor directo del fondo durante todo el tiempo que tardan en abrirse los últimos, así que cuando levantas la tapa tienes dos cocciones distintas en el mismo cacharro. 

Con una olla ancha y una sola capa el problema desaparece solo. Sacar de uno en uno es la otra mitad del método y es lo que separa el mejillón de bar del de casa: en cuanto se abre, ese mejillón ya está hecho, y cada segundo extra en la olla lo encoge.  

Sobre el vino, el albariño es el que recomiendan en Galicia por su acidez, pero sirve cualquier blanco seco con buena punta ácida; lo que no vale es un blanco dulce ni, por supuesto, agua. 

Y sobre la compra, el mejillón de roca es más pequeño y más sabroso, y el de batea gallega, más carnoso; para vapor prefiero el de batea porque llena más la concha. 

Con el jugo colado y un poco de ese mismo vino puedes montar una vinagreta para los mejillones en escabeche del día siguiente, que es la mejor forma de aprovechar los que se pasaron.

Las bateas, la magia de la ria de Arousa

El mejillón que se come en España sale casi todo de las bateas de las rías gallegas, esas plataformas de madera flotante de las que cuelgan cuerdas hasta doce metros bajo el agua. 

Bateas en la Ría de VugoWikimedia

El sistema se implantó en la ría de Arousa a partir de 1945 y convirtió a Galicia en la primera productora de Europa. Antes, el mejillón se recogía a mano en las rocas y era comida de pobres, tan barata que apenas figuraba en los recetarios. La batea le dio tamaño, carne y calendario, y de comida de subsistencia pasó a tapa de bar. Sigue costando lo mismo que entonces en relación con lo que da.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración (¼ de la receta, unos 110 g de carne) 105 kcal Energía 14 g Proteínas 2,7 g Grasas 0,5 g Saturadas 4 g H. de carbono 4,5 mg Hierro 14 µg Vitamina B12 320 mg Sodio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Mucha proteína y hierro para muy pocas calorías. El sodio viene del propio mar, y por eso la receta no lleva ni un grano de sal añadida

Fuente: BEDCA

Poco más de 100 kcal por ración y 14 g de proteína, con una cantidad de hierro alta para ser marisco y sin apenas grasa. Lo que sí trae es yodo y bastante sodio, porque el mejillón viene salado de origen: no hace falta añadirle ni un grano.

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