Actualizado el 26/08/2026 10:49 CEST
La merluza en salsa verde no lleva harina, y ahí está el malentendido. La salsa liga con la gelatina que suelta la propia merluza y con el movimiento de la cazuela, no con un espesante. Si la tuya sale aguada no es que falte harina: es que has dejado la cazuela quieta. Un homenaje para celebrar Aste Nagusia.
Yo eché harina a la salsa verde durante años, como me habían enseñado, y salía una bechamel con perejil que no se parecía a la de ningún bar de Bilbao.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de merluza con piel, de unos 180 g, mejor de pincho
- 12 almejas purgadas
- 3 dientes de ajo en láminas
- 1 guindilla pequeña (opcional)
- 1 buen puñado de perejil fresco muy picado
- 150 ml de caldo de pescado o el agua de abrir las almejas
- 100 ml de txakoli o vino blanco seco
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Espárragos blancos y huevo cocido para adornar (opcional, pero es lo clásico)
- Sal
Merluza de PinchoChristoph Moning - Wikimedia Cc-by-4.0 licenseLa receta de Merluza en salsa verde paso a paso
- Sala los lomos y déjalos 10 minutos fuera de la nevera. ANTES: el pescado helado suelta agua de golpe en la cazuela y esa agua es la que rompe la emulsión antes de que empiece.
- En una cazuela ancha y baja, mejor de barro, dora el ajo en láminas con el aceite a fuego suave. Rubio, no marrón: aquí el ajo perfuma, no fríe.
- Aparta la cazuela del fuego un minuto para que el aceite baje de temperatura. Si metes la merluza en aceite muy caliente, la piel se sella y no suelta la gelatina, que es justo lo que necesitas.",
- Coloca los lomos con la piel hacia abajo y vuelve al fuego, suave. La piel es la que tiene el colágeno: si va hacia arriba, la salsa no liga nunca.
- Añade el vino y el caldo, y ahora empieza lo importante: coge la cazuela por las asas y muévela en vaivén, sin parar, con movimiento de ida y vuelta. No se remueve con cuchara, se menea la cazuela entera.
- A los 3 o 4 minutos de vaivén el líquido pasa de transparente a turbio y cremoso, y empieza a napar. Eso es la emulsión, y es visible.
- Que no hierva nunca a borbotones. El hervor fuerte rompe la emulsión igual que rompe una mahonesa, y ya no se recompone.
- Da la vuelta a los lomos con cuidado, añade las almejas y sigue meneando 3 minutos más, hasta que se abran. El perejil, al final, fuera del fuego.
- Si la salsa quedó suelta, saca el pescado, sube un poco el fuego y menea la cazuela sola hasta que espese; devuélvelo después. Si quedó espesa, un chorro de caldo caliente y más vaivén.
- Señal del punto en la merluza: la lámina se abre sola al presionar con el dedo y aún está nacarada por dentro. Blanca y seca es un minuto tarde.
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El día que me quedé mirando cómo lo hacía un cocinero entendí el error: no removía, meneaba la cazuela sin parar, y la salsa se ligaba sola.
La harina es un atajo. Tapa el problema y cambia el plato: aporta cuerpo, pero mata el sabor a mar y deja una textura pastosa en vez de sedosa. La emulsión de verdad la hace el colágeno de la piel y de la espina, que se disuelve en el líquido caliente y, agitado con el aceite, forma la crema.
Por eso el corte importa: la merluza de pincho tiene mejor piel y más gelatina que la de arrastre, y una cola con espina liga mejor que un lomo limpio.
La cazuela de barro no es folclore, tiene función: al ser ancha, baja y de calor lento, permite el vaivén sin que el líquido rompa a hervir.
En una olla alta la salsa reduce demasiado deprisa. Y sobre el perejil, va picado muy fino y siempre al final: si lo cueces, pierde el verde y deja un amargor herbáceo.
Las almejas se pueden abrir aparte para colar el agua y añadirla como caldo, que es puro sabor.
En Gipuzkoa cambian las almejas por mejillones y en algunas casas se añaden guisantes, que es la versión que en Bilbao llaman koxkera.
Doña Plácida y el origen de la receta
Pocas recetas españolas tienen fecha exacta, y esta la tiene: la primera semana de mayo de 1723. La cocinó doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao y señora de la casa-torre de La Ribera, y lo sabemos porque lo contó por carta.
Describía su merluza guisada y en salsa, servida en cazuela de barro con perejil abundante, adornada con espárragos que le habían mandado de Tudela, almejas y una docena de cangrejos gordos pescados en aguas del Ibaizabal.
Trescientos años después el plato ha perdido los cangrejos por el camino, y en Gipuzkoa cambió las almejas por mejillones, pero el perejil, la cazuela de barro y el gesto siguen exactamente donde ella los dejó.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (1 lomo con salsa) 320 kcalEnergía 34 gProteínas 18 gGrasas 2,5 gSaturadas 2 gH. de carbono B12 almejaVitamina Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Sin harina, el plato es naturalmente sin glutenFuente: BEDCA
Ronda las 320 kcal por ración y es de los guisos más limpios que existen: la merluza aporta unos 34 g de proteína con muy poca grasa propia, y casi toda la del plato viene del aceite de oliva, que es insaturada. Las almejas suman hierro y vitamina B12. Y sin harina queda sin gluten por sí solo, sin sustituir nada.
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