Actualizado el 31/10/2026 20:55 CET
Los panellets se secan en el horno en cuestión de un minuto. Son almendra y azúcar, sin harina que retenga la humedad, así que entran a horno muy fuerte y salen enseguida, cuando los piñones están dorados y la base todavía parece blanda. Endurecen al enfriarse, no antes. Ese es todo el secreto y también todo el riesgo.
Si se salta el reposo, la masa acaba pegada en las manos, en la encimera y en el rodillo, y no hay forma de bolearla. No es un paso opcional: esas horas de nevera son las que hacen que la almendra absorba la humedad del boniato.
Y el horno es el otro punto delicado. A 220 grados son cinco minutos y hay que estar delante, porque entre dorado y seco pasan segundos.
Ingredientes de los panellets
Ingredientes panelletsIA- 250 g de almendra cruda molida
- 250 g de azúcar
- 150 g de boniato o de patata, cocidos y pasados por el pasapurés
- 1 huevo, y una yema aparte para pintar
- La ralladura de 1 limón
- 150 g de piñones, y coco rallado, cacao o membrillo para las otras variedades
Cómo hacer los panellets paso a paso
- Cuece el boniato con piel, pélalo y pásalo por el pasapurés. Tiene que quedar seco, así que si suelta agua, déjalo escurrir o sécalo un momento en la sartén.
- Mezcla la almendra molida con el azúcar, la ralladura y el boniato, y añade el huevo poco a poco. Puede que no necesites el huevo entero: la masa debe quedar compacta y no pegajosa.
- La masa está cuando se despega de las manos y aguanta la forma al apretarla. Si se pega, lleva demasiada humedad; añade un poco más de almendra.
- Tapa y a la nevera, mínimo cuatro horas y mejor toda la noche. Es el paso que casi nadie respeta, y sin él la masa no se puede bolear.
- Al día siguiente, forma bolas de unos 20 gramos, del tamaño de una nuez pequeña.
- Para los de piñón, pincela cada bola con huevo batido y rebózala apretando bien los piñones contra la masa. Si no se aprietan, se caen al hornear y se quedan en la bandeja.
- Píntalos por encima con yema batida, que es lo que les da el brillo.
- Precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo. Tiene que estar muy fuerte antes de que entren.
- Hornea entre 5 y 8 minutos, vigilando desde fuera y sin abrir. Están cuando los piñones se han dorado y la base todavía está blanda al tacto: endurecen al enfriarse.
- Un panellet que sale del horno ya duro saldrá seco y quebradizo. Es el error más común y no tiene arreglo.
- Para los de coco, boliza la masa mezclada con coco rallado y forma pirámides. Para los de membrillo, envuelve un dado de dulce de membrillo dentro de la bola.
- Déjalos enfriar del todo sobre una rejilla antes de moverlos. Recién salidos se rompen solo con cogerlos.
- Si han quedado secos, guárdalos en una lata hermética con media manzana durante un día. Recuperan algo de humedad.
Boniato o solo almendra: las dos escuelas
La versión purista es solo almendra y azúcar, más intensa y bastante más cara. La de boniato o patata es la que se hace en la mayoría de las casas: más económica y más tierna.
BoniatoWikimediaCon boniato el panellet sabe algo más dulce. Con patata queda más neutro y deja mandar a la almendra, que para muchos es justo la gracia.
Y sobre las variedades, las de piñón son las caras porque el piñón lo es, y por eso en las bandejas de las pastelerías van siempre contados. El de membrillo es el más agradecido de hacer en casa: el dulce aporta humedad desde dentro y perdona un minuto de más de horno.
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Redacción 360El nombre viene de los panecillos que se dejaban en las tumbas
Los panellets no nacieron como dulce de celebración, sino como ofrenda para los muertos. Su nombre viene de los panellons, los panecillos que se llevaban a la iglesia o a las tumbas el día de difuntos.
La primera documentación escrita, del siglo XVIII, los llama panellets de Sant Marc y los sitúa como ofrenda en actos litúrgicos. Era costumbre sobre todo rural, en Catalunya, Aragón y Valencia.
La Castanyada, que hoy se vive como fiesta de otoño con castañas y boniatos, era igualmente culto a los fallecidos. Lo que hoy es una bandeja de colores en el mostrador de una pastelería empezó siendo un gesto de luto.
Cabecera revista TramontanaEl 2 de noviembre de 1888, el semanario anarquista La Tramontana publicó «Castanyas y panellets», un poema de su director, Josep Llunas, firmado como Pepet Simpàtich. Reparte la noche por clases: el burgués, el rector y el político comen panellets; el obrero, castañas, y al maestro de escuela le quedan las cáscaras.
Fragmento de Tramontana con el poemaCedallNota nutricional
Información nutricional · por panellet de piñones90kcalDe piñones70kcalDe membrillo5gGrasas9gH. de carbono2gProteínas0gGlutenValores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Sin harina: la grasa es la del fruto seco, insaturada, y el azúcar pone la otra mitadUn panellet de piñones ronda las 90 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
El reparto es casi mitad azúcar y mitad grasa de frutos secos, que es insaturada. Los de coco suben algo por la grasa del coco, y los de membrillo bajan a unas 70, porque el dulce de fruta pesa menos que el piñón. Subir la proporción de almendra y bajar la de azúcar los deja más intensos y menos dulces, aunque también más caros y más secos. Como casi todo aquí, es un intercambio.
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