Actualizado el 21/07/2026 11:24 CEST
El salmorejo es la única crema fría de España con receta oficial: 1 kilo de tomate pera, 200 gramos de pan de telera, 100 de aceite, 5 de ajo y 10 de sal, la fórmula que fijó la Universidad de Córdoba tras analizar cómo lo hacían más de 750 bares. Lo que ningún decreto arregla es la batidora: a máxima velocidad, la cuchilla calienta el aceite y lo amarga. Velocidad media. Sin prisa.
No es tradición difusa: es fórmula publicada en revista científica tras estudiar 750 establecimientos de Córdoba. Las cantidades exactas, el orden, y el error de batidora que ningún decreto arregla
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de tomate pera muy maduro
- 200 g de miga de pan de telera cordobesa (o candeal) del día anterior
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 1 diente de ajo pequeño (unos 5 g), sin el germen
- 10 g de sal (dos cucharaditas rasas)
- Para terminar: 2 huevos duros y 80 g de jamón ibérico en taquitos
La receta de salmorejo cordobés paso a paso
- Trocea los tomates y tritúralos a solas. Cuela el puré por un chino apretando: fuera pieles y pepitas, que son la diferencia entre sedoso y granuloso.
- Remoja la miga de pan en ese puré de tomate, nunca en agua, 10 minutos, hasta que se empape del todo.
- Añade el ajo sin germen y la sal, y tritura a velocidad media hasta que el pan desaparezca y la crema espese.
- El aceite, en hilo fino y sin subir la velocidad. ANTES: es aquí donde se arruinan la mayoría; a máxima potencia la cuchilla calienta el aceite y el salmorejo sale amargo y picante en garganta. SEÑAL: el color vira a coral opaco y brillante. Ahí está."
- Prueba la densidad: la crema debe cubrir el dorso de una cuchara y el surco tardar en cerrarse. Si está líquida, más pan remojado; si está cemento, más tomate triturado. Agua, nunca.
- Nevera, dos horas mínimo. El frío asienta la emulsión y redondea el ajo.
- Sirve con el huevo duro picado y los taquitos de jamón por encima. SEÑAL final: si se hunden, faltó pan.
- Un hilo de aceite crudo al servir y a la mesa.
Consejos, variantes y trucos
Durante años culpé al aceite del amargor, y era la batidora: un virgen extra muy potente en polifenoles lo acentúa, pero es la cuchilla a máxima velocidad la que lo dispara. Para salmorejo, aceite suave y velocidad media.
Si ya amarga, no hay arreglo fino: puedes suavizarlo con más pan y tomate, pero si el amargor es fuerte, se empieza de nuevo.
El pan importa tanto como el tomate: la telera cordobesa tiene miga densa que traba; una baguette airada hace engrudo. Frente al gazpacho, la frontera es limpia: el salmorejo no lleva agua, ni vinagre, ni pepino, ni pimiento; solo tomate, pan, aceite, ajo y sal, y por eso se come, no se bebe. Aguanta dos días tapado en nevera con film a contacto.
Variante de temporada: un tercio del tomate por fresas o remolacha asada cambia el color, no la técnica; y la versión de la Cofradía sin jamón vale para celiacos cambiando la telera por pan sin gluten.
Lee también
Cómo hacer un gazpacho andaluz cremoso aunque lo guardes en la nevera, Dani García recomienda tener claro este paso
Redacción Foodie
Los cocineros andaluces están de acuerdo: "No tiene sentido añadir agua y después espesar con pan. El tomate debe ser el protagonista del gazpacho"
Redacción FoodieNota histórica
La palabra «salmorejo» es siglos más vieja que el plato: nombraba un majado de pan, ajo, aceite y vinagre para caza ,l que sobrevive en el conejo en salmorejo canari. El tomate no se incorporó hasta el XIX, y la crema coral es criatura del XX, hija del mortero primero y de la batidora después. Córdoba no inventó la palabra: la conquistó.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (~250 g, sin huevo ni jamón) 290 kcal Energía 20 g Grasas 3 g Saturadas 22 g H. de carbono 5 g Azúcares 6 g Proteínas 3 g Fibra 650 mg Sodio Valores estimados por composición · Fuentes: BEDCA y estudio de la Universidad de Córdoba (Nutrición Hospitalaria, 2016)Fuentes: BEDCA · Cofradía del Salmorejo Cordobés / UCO
El pan y el aceite lo hacen más denso que el gazpacho: unas 290 kcal por ración con el doble de saciedad. El salmorejo cunde como plato con su huevo y su jamón (que suman unas 90 kcal más), no como entrante: en Córdoba se come, no se bebe. El sodio es su punto flaco, los 10 g de sal de la fórmula oficial no son broma: con hipertensión, media ración.
Mostrar comentarios {"allowComment":"allowed","articleId":"article-1004208692","url":"https:\/\/www.mundodeportivo.com\/foodie\/recetas\/20260721\/1004208692\/salmorejo-cordobes-manda-receta-oficial-fijo-universidad-cordoba-estudiar-750-bares-error-sigue-estando-batidora.html","livefyre-url":"article-1004208692"}
