Actualizado el 29/10/2026 19:10 CET
La salsa de tomate casera tiene dos fallos típicos y los dos se arreglan sin ingredientes nuevos. El primero es la acidez, que casi todo el mundo tapa con azúcar. El segundo, escaldar y pelar los tomates uno a uno. Ni lo uno ni lo otro hace falta: lo primero lo resuelve el tiempo y lo segundo, el pasapurés.
Es habitual echar azúcar, una cucharada al final, y la salsa queda dulzona sin dejar de estar ácida, que es lo peor de los dos mundos. Lo que le falta no es azúcar. Es media hora más de fuego y un sofrito hecho con calma.
La cebolla y la zanahoria pochadas despacio ponen un dulzor de fondo que no sabe a azúcar, y la reducción concentra el del propio tomate. Con eso, la acidez deja de mandar.
Ingredientes de la salsa de tomate casera
Ingredientes para salsa de tomate caseroIA- 2 kg de tomates maduros, de pera si los hay
- 2 cebollas grandes
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y una hoja de laurel
- Nada de azúcar
Cómo hacer la salsa de tomate paso a paso
Salsa de tomate casero paso a paso en 6 pasos- Pica la cebolla, la zanahoria y el ajo. No hace falta finura: todo va a pasar por el pasapurés.
- Póchalos en el aceite a fuego bajo, con una pizca de sal, unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse. Aquí se decide el dulzor.
- Lava los tomates, quítales el pedúnculo y córtalos en cuartos. Sin pelar y sin quitar semillas.
- Añádelos a la cazuela con el laurel y sube el fuego hasta que rompan a hervir.
- Baja a fuego medio-bajo y deja cocer destapado entre 45 minutos y una hora, removiendo de vez en cuando. Tiene que perder agua y oscurecer un punto.
- Está cuando la cuchara deja un surco en el fondo que tarda en cerrarse.
- Retira el laurel y pasa todo por el pasapurés con el disco fino. Pieles y semillas se quedan arriba.
- Prueba de sal. Si aún está ácida, vuelve a la cazuela diez minutos más a fuego bajo: reducir es el corrector.
- Reparte en tarros o en bolsas de congelar en raciones de 250 g. En la nevera aguanta cuatro días y en el congelador, tres meses.
Por qué el pasapurés y no la batidora
La batidora tritura las pieles y las semillas y las deja dentro. Las pieles se convierten en hilos que se notan en la boca, y las semillas trituradas aportan amargor. El pasapurés hace lo contrario: empuja la pulpa a través del disco y retiene todo lo demás.
Por eso no hace falta escaldar ni pelar. Es el paso que más pereza da de toda la receta y es el que sobra. Suele hacerse porque lo piden muchas recetas, y el pasapurés lo hace innecesario.
Otra diferencia es el color. La batidora mete aire y aclara la salsa hasta dejarla anaranjada; el pasapurés la deja del rojo oscuro que tenía en la cazuela.
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Carlota GarciaLa acidez y sus tres correctores
El primero es el sofrito. Cebolla y zanahoria pochadas 20 minutos aportan un dulzor natural que se integra en la salsa sin que sepa a dulce. El segundo es la reducción: cuanto más tiempo al fuego, más se concentra el azúcar del propio tomate y menos protagonismo tiene el ácido.
El tercero es el último recurso: una punta de cuchillo de bicarbonato, que neutraliza parte de la acidez. Funciona, pero hace espuma y en exceso deja un regusto jabonoso. Si la salsa ha reducido bien, no hace falta llegar ahí.
La primera salsa de tomate se llamaba española
Retrato de Antonio LatiniLa receta de salsa de tomate más antigua que se conserva no es italiana del todo. La publicó Antonio Latini en Nápoles, en el primer tomo de «Lo scalco alla moderna», de 1692, y la tituló 'alla spagnuola', a la española: tomates asados sobre brasas, cebolla, tomillo, guindilla, sal, aceite y vinagre.
Nápoles era entonces territorio de la corona española, y el tomate había llegado de América por España. Latini la sugería para acompañar hervidos.
El cine le dio a esta salsa su receta más famosa, y lleva justo lo que aquí sobra. En «El padrino» (1972), de Francis Ford Coppola, Clemenza le enseña a Michael Corleone a prepararla: aceite, ajo, tomate y concentrado, salchichas y albóndigas, un poco de vino y, al final, un poco de azúcar, que presenta como su truco. Ese azúcar tapa la acidez sin quitarla. Media hora más de fuego hace el mismo trabajo sin que la salsa quede dulzona.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración de 100 g70kcalEnergía4gGrasas6gH. de carbono1,5gProteínas0gAzúcar añadidoValores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Sin azúcar añadido: el dulzor lo ponen el sofrito y la reducciónUna ración de 100 g ronda las 70 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
Casi toda la energía viene del aceite del sofrito. Sin azúcar añadido, los hidratos son los del tomate y la zanahoria, unos 6 g por ración, y la salsa concentra el licopeno del tomate, que se absorbe mejor cocinado y con grasa que en crudo.
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