Cómo hacer ternasco de Aragón asado: la receta lleva algo que parece un error

• Redacción Foodie

Actualizado el 12/10/2026 12:13 CEST

El ternasco de Aragón asado tiene una receta con sello: la que publica su Consejo Regulador. Y empieza al revés de lo que pide el instinto. La paletilla entra en el horno con la piel hacia abajo, a fuego suave, y a la hora recibe medio litro de agua. Parece que se va a cocer. No se cuece.

Yo la ponía con la piel hacia arriba y el horno fuerte, como un pollo, y salía con la piel dura y la carne apretada.

La receta del Consejo Regulador cambia el orden. Primero se hace por debajo, a 150 grados. A la media hora se le da la vuelta y la piel pasa el resto del asado, una hora y cuarto, mirando al calor. Es entonces cuando se tuesta. Y el horno no sube de 150 grados en ningún momento.

Ingredientes del ternasco de Aragón asado

• 2 paletillas de Ternasco de Aragón IGP, marcadas en cuatro trozos para asar

• 1 kg de patatas

• 4 dientes de ajo

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• Un chorrito de vino blanco

• Unas ramas de tomillo fresco y una hoja de laurel

• Perejil fresco

• Medio litro de agua para la carne, y la que pidan las patatas

• Sal fina

Cómo hacer el ternasco de Aragón asado paso a paso

• Precalienta el horno a 150 °C, con calor arriba y abajo.

• Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, de medio dedo. Ponlas en una bandeja con sal, el aceite con un par de ajos machacados, el laurel y agua hasta cubrirlas.

• Sala las paletillas por los dos lados y úntalas con un poco de aceite. Colócalas en otra bandeja con la piel hacia abajo, con el resto de los ajos y el tomillo.

• Mete las dos bandejas a la vez: las patatas en la parte baja del horno y la carne a media altura.

• A los 30 minutos, da la vuelta a las paletillas y riégalas con un chorrito de vino blanco.

• A los 60 minutos, vierte medio litro de agua sobre las paletillas y deja 45 minutos más. En total, una hora y tres cuartos.

• Está cuando la piel se ve dorada y crujiente. Cada horno es un mundo: si las patatas se hacen antes, sácalas antes.

• Corta las paletillas por las marcas y sírvelas con las patatas y un poco de perejil picado.

Medio litro de agua sobre un asado

Lo que más me costó fue el agua. Medio litro sobre un asado parece un error. La receta no explica el porqué, y no voy a inventarlo: lo que sí fija es cuándo está hecho, con la piel dorada y crujiente.

Las patatas van en su propia bandeja, cubiertas de agua con ajo, aceite y laurel, en la parte baja del horno. Cuecen y se asan a la vez, y el Consejo avisa de que no se hacen más despacio por ir cubiertas. Si en tu horno van más rápidas, fuera antes.

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Qué hace que un cordero sea ternasco

Ternasco no es cualquier cordero. El pliego de la Indicación Geográfica Protegida admite cinco razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana. El cordero se cría con leche materna un mínimo de 40 días, y se reconoce por la etiqueta del Consejo en la pieza. Pídela marcada en cuatro trozos: se asa entera y se corta por las marcas al final, sin pelear con el hueso en la mesa.

Sello Ternasco de Aragón

La primera carne fresca con sello, y el cordero de Goya

El ternasco fue la primera carne fresca de España con Denominación Específica, en 1989, y desde 1996 es Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea.

Bodegón con costillas y cabeza de corderoFrancisco de Goya - Wikimedia Commons

Mucho antes, el aragonés más universal pintó cordero. Francisco de Goya, nacido en Fuendetodos, cerca de Zaragoza, firmó hacia 1808-1812 el 'Bodegón con costillas, lomo y cabeza de cordero': unas costillas, un lomo y la cabeza del animal sobre el mostrador de un carnicero. Es de la serie de bodegones de animales muertos que pintó durante la guerra contra Napoleón, y hoy cuelga en el Louvre. No es un asado de fiesta. Es carne cruda y una mirada seca. Para el Pilar, mejor la paletilla dorada.

Nota Nutricional

Información nutricional · paletilla, por ración de 225 g 332kcalEnergía27gProteínas25gGrasas12gSaturadas4,9mgZinc Valores de la paletilla en crudo · Fuente: Fundación Española de la Nutrición y Fedecarne · Sin las patatas · La grasa varía con la raza y la edad del cordero

Una ración de 225 g de paletilla de cordero ronda las 330 kcal, con unos 27 g de proteína y 25 g de grasa, según la Fundación Española de la Nutrición y Carnimad que la mide en crudo. 

Destaca el zinc: casi 5 mg por ración. La misma ficha avisa de que la grasa depende de la raza y de la edad del animal, y de que los corderos más jóvenes tienen más agua y menos grasa. Las patatas no van fritas, sino cocidas en agua con un poco de aceite. Para bajar la cuenta, más patata y menos paletilla por ración.

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