"O tienes un restaurante grande o pequeño. Para mí, la culminación es BisAVis: solo trabaja una persona y atiende a 20 clientes al día"

• Adrià Rodríguez

  Periodista

Actualizado el 04/08/2026 23:07 CEST

La hostelería ha dado un importante giro en los últimos años y son muchos los restaurantes que se han visto obligados a cerrar, reinventarse o encontrar un modelo de negocio que les permita mantenerse a flote ante los cambios del sector. Precisamente de ello, y de otros muchos aspectos, habló Ferran Adrià en 'La encimera', el pódcast de FACYRE.

Ferran Adrià, en 'La encimera'FACYRE

Durante la charla, Adrià abordó algunos de los grandes problemas a los que se enfrenta actualmente la hostelería, entre ellos el encarecimiento de la materia prima. El chef reconoce que muchos clientes no pueden asumir una subida de precios acorde al aumento del coste de los productos y que, por ello, numerosos hosteleros se ven obligados a absorber parte de ese incremento, reduciendo así su margen de beneficio.

"La materia prima ha subido una locura desde la COVID. Una marisquería como Estimar u O’Pazo tendría que costar el doble. Ya sé que la gente no puede pagar el doble, pero deben estar con un coste de materia prima de un 55 % o un 60 %. Esto es insoportable. "Entonces, esto hace que ya no valga solo un restaurante", valoró.

Respecto a la rentabilidad de los restaurantes, Adrià considera que hoy existen dos modelos muy diferenciados para poder salir adelante: "Hoy, o tienes un restaurante muy grande, o muy pequeño, sabiendo que va a tener un límite. Para mí, la culminación es un restaurante que se llama BisAVis, en Barcelona, donde solo trabaja una persona. No hay friegaplatos ni nada. Atiende a diez personas al mediodía y diez por la noche, con un ticket medio que no lo sé, pero creo que puede ser de 150 euros. Además, tiene una de las mejores cartas de vinos de Barcelona, porque él es un experto".

Ferran Adrià, en 'La encimera'FACYRELee también

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En este sentido, Adrià considera que la alta cocina necesita apoyarse en otras vías de negocio para poder ser rentable. "Hay estas dos posibilidades. Si tienes alta cocina, necesitas consultorías. No hay casi ningún tres estrellas Michelin en España que se sustente solo. En los dos estrellas no es tan fácil hacer consultoría y en los de una es casi imposible. O te vas a hacer una línea de negocio alternativa o estás muerto", explicó.

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