Reportaje FoodieLa lista The 50 Best Restaurants 2026 corona la cocina de Bittor Arginzoniz en Axpe
- CARLOS HERNÁNDEZ
Lima
Actualizado el 09/11/2026 14:40 CET
Muchos saben que el pintor Antonio López pasó días frente a un membrillero tratando de pintar la luz exacta que caía sobre sus frutos. El director de cine Víctor Erice filmó aquella búsqueda en su película 'El sol del membrillo'. El árbol seguía creciendo, la luz se desplazaba y el pintor volvía cada mañana a mirar.
Hay algo de esa paciencia en la observación en búsqueda constante de la precisión de captar el instante perfecto y el punto exacto en la cocina de Bittor Arginzoniz: atender a lo que tiene delante hasta encontrar una cualidad que solo dura un instante y servirla en sus platos.
Asador Etxebarri recoge el premio a mejor restaurante del mundo 2026Jack CooperDesde Axpe, en el valle vizcaíno de Atxondo, Asador Etxebarri ha alcanzado el número uno de The 50 Best Restaurants 2026, anunciado el 4 de noviembre en Lima. La noticia lleva el nombre de este pequeño caserío vasco a lo más alto de la clasificación mundial colocando bajo los focos de la popularidad y la 'fama' a un cocinero cuyo estilo se adapta mejor al fuego y la reflexión que al furor de los escenarios.
La personalidad de Arginzoniz resulta inseparable de esa forma de cocinar. Autodidacta, ha desarrollado herramientas propias para llevar a la parrilla productos y puntos de cocción que, en principio, parecían ajenos a ella. En la mayoría de entrevistas habla de su sensibilidad y de la dificultad que tiene a veces de transmitirla: una palabra quizás algo paradójica, la sensibilidad, en alguien a quien se suele presentar como maestro del fuego.
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Elisa PérezSu capacidad tiene que ver, sin duda, con el haber aprendido a escuchar y sentir lo que puede llegar a suceder entre la brasa y el producto, midiendo sutil y milimétricamente cada parámetro implicado. Curiosamente, los votantes de la lista han situado, inmediatamente después, en la segunda posición del podio gastronómico al restaurante Gaggan, en Bangkok.
Gaggan, restaurante de Bangkok, nombrado segundo mejor del mundoEn mi opinión, es un segundo puesto que hace, quizás, aún más interesante el primero y que defiende un eclecticismo en el panorama gastronómico mundial, que al contrario de lo que algunos vaticinan, sigue muy vivo y ecléctico. Gaggan Anand concibe y así lo verbaliza justo al comenzar su experiencia, su experiencia como una ópera gastronómica: música, color, humor, provocación y comensales invitados a participar. Su cocina se expande por la sala y altera las convenciones del servicio.
Si Etxebarri concentra la atención en el instante de una cocción, Gaggan construye una sucesión de actos, casi surrealistas, para transmitirnos directamente su carácter y su forma de cocinar. Uno busca la intensidad y la precisión del detalle; el otro la persigue a través de la exuberancia.
En ese contraste caben dos maneras de entender el espectáculo. En Axpe, puede bastar el encuentro de un producto con la brasa. En Bangkok, el valor de la experiencia recae principalmente en la energía de una puesta en escena sublime. El primer y el segundo restaurante de la lista muestran hasta qué punto la alta cocina contemporánea se libera y puede incorporar lenguajes diametralmente opuestos para satisfacer a los mismos comensales.
La edición deja, además, una excelente noticia para Barcelona. Enigma, de Albert Adrià, asciende del puesto 34 al 29 y representa a Catalunya entre los primeros 50. Su avance afirma la vigencia de una escuela de cocina y de una manera de concebir la profesión que ha marcado, junto con su hermano Ferrán, la historia gastronómica mundial: venerando la curiosidad, la investigación obsesiva, el buen producto unido a la temporalidad y la creatividad como principal materia culinaria y, cabe decir, que muchos esperábamos un ascenso mayor.
Albert Adrià, chef de EnigmaMoisés TornéEtxebarri, Gaggan y Enigma forman así un tríptico inesperado. La precisión ante el producto, la exuberancia escénica y la imaginación que transforma nuestra percepción. Sus posiciones en una misma lista, cuentan, desde mi punto de vista, algo muy interesante sobre la amplitud de miradas en el arte de cocina.
La representación española entre los 50 se completa con DiverXO, noveno, y Elkano, trigésimo tercero. Resulta tentador buscar un rasgo común que explique esos cuatro nombres, aunque sus cocinas hablan con acentos muy diferentes. Esa variedad da al resultado español más interés que una simple suma de puesto.
Hay, por último, una cifra que merece quedarse en la conversación: Aponiente ocupa el puesto 100 de la clasificación ampliada. Ángel León aparece en el borde final de esta mesa de cien restaurantes después de años explorando las posibilidades alimentarias del mar. Su trabajo con las marismas de Cádiz ha abierto preguntas que alcanzan la cocina, la investigación y el futuro de los ecosistemas costeros.
Listado completo de los 50 mejores restaurantes del mundo este 2026El puesto produce extrañeza. Conviene decirlo sin pretender conocer las razones de cada voto. Una lista registra las experiencias y preferencias de sus electores en un momento dado. Como en una obra de arte, en la gastronomía contemporánea es siempre interesante observar con mirada atenta y curiosa las diferentes propuestas que se nos ofrecen sin tratar de unificar la variedad humana en una sola tendencia monográfica.
Cada día, desde siempre, la gastronomía nos enseña que en nuestro mundo caben Etxebarris, Gaggans, Diverxos, Enigmas, Elkanos, Hermanos Torres, Txispas y Aponientes. Aceptar esta enorme diversidad, que en otros ámbitos actuales de la sociedad y la política parece a veces casi utópico e imposible, resulta aquí sencillo cuando nos sentamos a compartir. La gastronomía sin lugar a dudas nos reúne alrededor de lo diferente y nos invita a descubrir lo diversos que podemos llegar a ser en cada momento vita
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