Cómo hacer mahonesa casera que no se corte: Dani García tiene la proporción exacta

• Redacción Foodie

Actualizado el 15/08/2026 17:58 CEST

La mahonesa se corta por prisa, no por mala suerte. Es una emulsión de aceite en agua, y el huevo solo puede envolver el aceite que le entra despacio: de golpe, la grasa gana y se separa. Aceite en hilo, batidora quieta en el fondo y nada de nevera fría contra aceite templado.

Ingredientes para unos 250 ml (6-8 usos)

• 1 huevo entero a temperatura ambiente",

• 200 ml de aceite de girasol, o mitad girasol y mitad oliva suave

• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco o zumo de limón

• Sal

• Opcional: 1/2 cucharadita de mostaza, que estabiliza la emulsión

Mahonesa casera, la receta paso a paso

• Saca el huevo de la nevera una hora antes. El huevo frío y el aceite a temperatura ambiente es la primera causa de que se corte; los dos tienen que estar igual.

• Pon el huevo en el vaso de la batidora, añade la sal y el vinagre, y vierte el aceite encima de una vez. Sí, todo junto: el orden lo pone la batidora, no tú.

• Mete el brazo hasta el fondo y bate sin moverlo en absoluto durante 15 o 20 segundos. Verás cómo la parte de abajo se vuelve blanca y espesa mientras el aceite sigue amarillo arriba.

• Solo cuando el fondo ha ligado, sube el brazo muy despacio, en dos o tres viajes, para ir integrando el aceite que queda. Ojo, si subes antes de tiempo, el aceite entra de golpe y se corta.

• Si la haces a mano o con varillas, cambia el orden: solo la yema, y el aceite en hilo finísimo desde el principio, sin dejar de batir. Es más laborioso y sale más firme.

• Prueba y rectifica de sal y ácido. La mahonesa pide más sal de la que parece porque el aceite la amortigua.

• Cuando levantas la batidora, la salsa forma pico y se sostiene. Si queda floja, sigue añadiendo aceite en hilo, que espesa.

• A la nevera en un tarro cerrado. Con huevo crudo, un máximo de dos días, y en verano nunca fuera de la nevera.

Variantes, trucos, proporciones y rescates

De aquel ali-oli original queda una pista técnica que sigue sirviendo: la versión menorquina se ligaba a mano y con mortero, y por eso admitía el ajo. 

Si haces la mahonesa con brazo y quieres ese punto, machaca antes medio diente con sal y añádelo al vaso. Se ha cortado y ahora qué: en otro vaso limpio pon una yema, o dos cucharadas de la propia mahonesa que sí ligó, y vierte encima la mezcla cortada en hilo muy fino mientras bates. 

En los recetarios de casa no había un rescate, había tres: la yema nueva, una patata cocida machacada del tamaño de medio huevo, y miga de pan mojada en vinagre. 

Los tres están en «1080 recetas de cocina» de Simone Ortega, de 1972, y el de la miga es el mismo que sirve para levantar un ajoblanco cortado, porque los dos platos son la misma emulsión. 

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Pardo Bazán, medio siglo antes, sumaba un cuarto: la yema cocida en vez de cruda, y una pizca de fécula de patata, el estabilizante de andar por casa antes de que existieran los de bote. Recupera casi siempre, y no hay que tirar nada. 

El segundo rescate, más rápido: una cucharada de agua fría o de mostaza al vaso y batir desde el fondo otra vez. La mostaza es el estabilizante de la casa, porque sus mucílagos sujetan la emulsión, y por eso las mahonesas de restaurante llevan un punto casi siempre. 

Sobre la proporción, Dani García la fija en un 20% de huevo y un 80% de aceite, y con esa referencia es difícil pasarse. 

Sobre el aceite, la elección importa más de lo que parece: el de oliva virgen extra da una salsa con carácter pero amarga si lo llevas al 100%, porque la batidora rompe sus polifenoles y sacan picor. Mitad y mitad es el equilibrio que uso. 

En seguridad no hay matices: con huevo crudo, dos días de nevera y ni un minuto en la mesa de agosto; si es para muchas personas o para gente de riesgo, mahonesa de bote pasteurizada y no pasa nada. 

La versión sin huevo existe y liga igual de bien: 100 ml de leche entera fría y 200 ml de aceite, batidora al fondo, y sale una salsa blanca perfecta para ensaladilla que aguanta bastantes más días en nevera. 

Y usa el vaso que venga con la batidora, estrecho y justo: en un bol ancho las cuchillas no mueven toda la mezcla y la emulsión no arranca. Es la causa silenciosa de la mitad de las mahonesas cortadas.

Mahonesa nació perdida, hasta en la pista de baile

La palabra nació perdida. El primer documento español que recoge la salsa, el 'Manual de la criada económica' de 1830, ya la llama mayonesa, con la grafía que Francia usaba desde 1806; el nombre remite a la toma de Mahón por Richelieu en 1756, pero la forma mahonesa llegó siempre por detrás, según documenta el Diccionario histórico de la RAE. 

Teodoro Bardají, cuarenta años jefe de cocina de los duques del Infantado, le dedicó un opúsculo entero en 1928; un año después una guía oficial del turismo tituló un capítulo «Vindicación de la salsa mahonesa», y en 2005 el Diccionario panhispánico dio por buena mahonesa. Hasta Cela entró en la polémica etimologica.

Dio igual: hasta la canción del verano, 'Mayonesa' del grupo uruguayo Chocolate, la única que repitió título dos veranos seguidos en España, convirtió el batido de la salsa en un baile y la llamó como todos. Perdimos el nombre hasta en la pista.

Nota nutricional

Información nutricional · por cucharada (unos 15 g) 90 kcal Energía 0,2 g H. de carbono 0,1 g Azúcares 10 g Grasas 1,3 g Saturadas 0,5 g Proteínas 40 mg Sodio 2 días Conservación Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · El sodio es donde gana la casera: tú decides la sal, y las industriales suelen llevar bastante más. Con huevo crudo, dos días de nevera como máximo

Alrededor de 90 kcal por cucharada y prácticamente todo grasa del aceite, sin apenas azúcar ni sal si la haces tú. Casera controlas las dos cosas: la del bote lleva de media bastante más sodio, y ahí sí gana la de casa.

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