Actualizado el 08/08/2026 12:25 CEST
El pulpo no se ablanda cociéndolo más, se ablanda en el congelador. Y el agua no va abundante, sino la justa para cubrirlo, porque ese caldo se aprovecha después. Lo dice Paco, premiado como mejor pulpeiro de Galicia, que avisa también de un gesto final que casi nadie hace y que decide el plato entero.
Paco ya es cuarta generación de pulpeiros, empezó yendo de feria en feria como ambulante y tiene el récord del mayor plato de pulpo á feira jamás servido: 110 kilos sobre una tabla de madera de 2,20 metros de diámetro. En 2015 ganó el premio al mejor pulpeiro en el Fórum de A Coruña.
Su primera enmienda al sentido común es la del agua. La intuición pide olla grande y agua de sobra, y es exactamente al revés: solo un poco más de la necesaria para cubrir el pulpo. Ese caldo es el que después cuece los cachelos y el que moja la tabla.
Ingredientes para 4 personas
- 1 pulpo de 1,5 kg aproximadamente, congelado tres días antes
- 4 patatas gallegas medianas para los cachelos
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón de la Vera, mitad dulce y mitad picante
- Sal gorda
- 1 hoja de laurel (opcional)
La receta del pulpo a feira paso a paso
- Congela el pulpo y descongélalo despacio en la nevera. Hoy no se golpea contra la piedra: el ciclo de congelado y descongelado lento rompe las fibras igual de bien y sin espectáculo.
- Pon la olla con el agua justa, solo un poco más de la necesaria para cubrir el pulpo, y llévala a hervor fuerte. Con agua de sobra el sabor se diluye y el caldo de cocción, que luego usarás, sale flojo. Sin sal: el pulpo se sala al final.
- Asústalo con el agua ya hirviendo: cógelo por la cabeza y mételo y sácalo tres veces seguidas, esperando a que recupere el hervor entre una y otra. Los tentáculos se enroscan y la piel se contrae, que es lo que evita que se despegue.
- Déjalo dentro y cuece 15 minutos a fuego fuerte para un pulpo de unos 3 kg, que es el tamaño de casa.
- Baja el fuego al mínimo, casi sin hervir, y déjalo otros 20 minutos. Este reposo es media receta.
- Pincha con un palillo donde se unen los tentáculos con la cabeza: si entra sin resistencia, está. Si sale duro, devuélvelo al agua caliente 10 minutos más; si sale deshecho y sin piel, no hay vuelta atrás.
- Cuece las patatas enteras y con piel en la misma agua del pulpo, que ya tiene todo el sabor, y córtalas en rodajas gruesas.
- Moja el plato de madera en el agua de la cocción antes de montar. Sobre la madera mojada las tajadas se deslizan y el aceite no se lo bebe la tabla, así que emulsiona con los jugos y queda salsa para mojar pan.
- Corta el pulpo con tijeras, a mano, en rodajas de un centímetro. Monta sobre los cachelos, sal gorda y un buen chorro de aceite.
- El pimentón, al final y fuera del fuego, sobre el aceite ya puesto. Si se calienta, amarga en segundos y se vuelve negro.
De dónde sale el pulpo que comemos
La primera sorpresa de hablar con un pulpeiro es el origen: el 85% del pulpo que se consume en España viene de Marruecos y Mauritania, y solo el 15% es gallego. Gómez no le hace ascos: "Son pulpos que comen marisco como los de Galicia y su carne es tersa y sabrosa".
Recomienda el de Dakhla en invierno y el de Mauritania en verano, con un motivo que en agosto conviene conocer: el pulpo gallego solo se captura con nasas de noviembre a marzo, y después llega el parón biológico y el animal gasta su energía en desovar. Lo que compras hoy etiquetado como fresco casi nunca es lo que imaginas, y no pasa nada.
La tercera enmienda es la proporción invertida del tiempo: cuanto más pulpo hay en la olla, menos fuego necesita. En una pulpería, con 18 o 20 kilos, bastan 10 minutos de cocción y 30 de reposo. En casa, con tres kilos, hacen falta 15 de hervor fuerte y 20 más al mínimo.
No es maña de la pulpeira: es que un caldero de cien litros conserva el calor durante media hora sin necesidad de fuego. Yo lo tuve dos veces seguidas gomoso y culpé al pulpo, hasta que entendí que lo estaba sacando en cuanto acababa el hervor. El reposo no es un descanso. Es cocción.
Y para quien tenga prisa, la olla exprés deja el plato listo en ocho minutos, aunque pierdes el caldo de cocción por el camino, y con él los cachelos y la tabla mojada.
Variante, técnicas y trucos
En las fiestas gallegas el pulpo se cuece por decenas de kilos y la proporción cambia: con la olla llena, diez minutos de fuego y media hora de reposo bastan, porque el agua tarda muchísimo en enfriarse y sigue trabajando.
En casa, con un solo pulpo, el agua pierde calor rápido y por eso hay que darle más fuego y menos espera. Es la razón de que el pulpo de feria salga siempre mejor que el de casa: no es la maña de la pulpeira, es la termodinámica de un caldero de cien litros. El reposo no es un descanso. Es cocción. Sobre la sal, insisto porque es el error más repetido: nunca en el agua, siempre al final y gorda, que cruja.
El pimentón de la Vera, ahumado, es el que se usa hoy, aunque el tradicional gallego era el de Murcia; los dos valen, pero no mezcles con el picante sin probar antes.
Y las patatas, gallegas y cocidas en el agua del pulpo: es donde está la mitad del sabor del plato, y cocerlas aparte en agua limpia es tirar ese caldo.
Por qué se llama á feira si Ourense no tiene mar
El plato nació en la feria de ganado de O Carballiño, en la única provincia gallega sin costa. A principios del siglo XVI era costumbre secar los pulpos para conservarlos todo el año, y los monjes del monasterio de Oseira los cocían, los cortaban en rodajas y los servían con sal y aceite para dar de comer a los visitantes de la feria. Sin pimentón, que entonces no se usaba.
Cartel de la festa do pulpo do Carballino 2026De ahí el nombre: el pulpo que se come en la feria. La costumbre se extendió por las romerías gallegas y saltó a El Bierzo y a Sanabria, y hoy cada segundo domingo de agosto O Carballiño cuece entre 25.000 y 30.000 kilos en la Festa do Pulpo, Fiesta de Interés Turístico Internacional.
Ourense, provincia sin costa, acabó siendo la capital del pulpo por una tradición medieval: los monasterios con derechos sobre puertos del Cantábrico cobraban sus rentas en pulpo seco, que viajaba tierra adentro sin estropearse.
El pulpo en el cine: dos escenas en las antípodas
En 'Oldboy' (Park Chan-wook, 2003) el protagonista, recién salido de quince años de encierro, pide un pulpo vivo en un restaurante y se lo come entero. Choi Min-sik, el actor, es budista y vegetariano, y se comió cuatro para que la toma saliera bien, rezando una oración por cada uno.
En el otro extremo está "Lo que el pulpo me enseñó" que ganó el Oscar al mejor documental: Craig Foster pasa casi un año buceando a diario en un bosque de algas de Ciudad del Cabo detrás de un pulpo común, y sale de ahí convencido de que es un animal listo.
Entre las dos escenas cabe esta receta. Y es la segunda la que obliga a hacerla bien: si te vas a comer un bicho así, lo mínimo es no dejarlo gomoso.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (¼ de la receta, con cachelos) 250 kcal Energía 20 g H. de carbono 1 g Azúcares 10 g Grasas 1,5 g Saturadas 28 g Proteínas 2 g Fibra 640 mg Sodio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · De las proteínas más magras que existen: la grasa del plato la pone casi toda el aceite del final. Lo que sí trae el pulpo son purinas, a tener en cuenta con el ácido úrico altoEn la mesa, la ración con cachelos sale a unas 250 kcal y 28 g de proteína, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).
Es de las proteínas más magras que existen, porque el pulpo apenas tiene grasa y la que suma el plato la pone el aceite del final. Lo que sí trae son purinas, así que quien tenga el ácido úrico alto hará bien en quedarse en ración corta. Para todos los demás, es de los platos de fiesta que menos peaje cobran.
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