Cómo hacer una carbonara auténtica: en una osteria del Trastévere descubrí que la nata sobra y que la salsa se liga con el fuego apagado

• Redacción Foodie

Actualizado el 01/09/2026 13:36 CEST

La carbonara no lleva nata. Y no es purismo: lleva huevo, y el huevo empieza a cuajar a 70 grados. Si añades la crema con la sartén al fuego, no te sale una salsa, te salen huevos revueltos con pasta. La nata se inventó para tapar ese error, no para mejorar el plato.

Yo hice carbonara con nata durante años y me parecía buenísima, hasta que en un viaje a Roma probé una hecha como es y entendí que la nata no añade cremosidad, la sustituye.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de espagueti o rigatoni

• 200 g de guanciale en tiras gruesas, o panceta curada si no lo encuentras

• 4 yemas de huevo y 1 huevo entero

• 100 g de pecorino romano recién rallado

• Pimienta negra en grano, molida al momento y abundante

• Sal para el agua, poca: el guanciale y el pecorino ya salan

La receta de una auténtica y cremosa carbonara paso a paso 

• Pon el agua a hervir con poca sal. Te en cuenta que entre el guanciale y el pecorino el plato lleva mucha sal propia, y el agua salada de más lo estropea sin remedio.

• Corta el guanciale en tiras gruesas, de medio centímetro, y ponlo en la sartén fria, sin aceite. Se calienta despacio para que suelte su propia grasa: es toda la que va a llevar el plato.

• El guanciale está a punto cuando la parte magra se dora y la grasa queda transparente y crujiente por fuera. Retíralo a un plato y guarda la grasa en la sartén.

• Mientras, bate en un bol las yemas con el huevo entero, el pecorino y mucha pimienta. Queda una pasta espesa, casi sólida. Aún no lleva líquido.

• Cuece la pasta un minuto menos de lo que diga el paquete y reserva un vaso del agua antes de escurrir. Ese agua con almidón es lo que va a ligar la salsa."

• Añade dos cucharadas del agua caliente al bol del huevo y bate rápido. Así se va atemperando la mezcla, aumentando de temperatura poco a poco y sin riesgo de cuajado brusco.

• Echa la pasta escurrida en la sartén con la grasa del guanciale, remueve, y solo entonces añade la crema de huevo. La sartén tiene que estar caliente, no al fuego.

• Remueve sin parar y ve añadiendo agua de cocción a cucharadas, nunca de golpe, hasta que la salsa deje de parecer líquida y empiece a abrazar la pasta. Para ver el punto, levanta unos espaguetis con la pinza y mira cómo cae: si baja en hilo espeso y brillante, está. Si cae en gotas sueltas, le falta agua y movimiento

• Si ves grumos de huevo cuajado, sacalo fuera del fuego y añade un chorro de agua de cocción batiendo fuerte; recupera casi siempre. Si ha cuajado del todo, no hay vuelta.

• Devuelve el guanciale, más pimienta y a la mesa inmediatamente. La carbonara no espera: en tres minutos la salsa se seca en el plato.

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Yo estaba tan feliz haciéndola con nata, hasta que en un viaje a la Ciudad Eterna vi al cocinero de una osteria del Trastévere apagar el fuego antes de juntar la pasta con el huevo, y entendí que la nata no añade cremosidad: la sustituye. Tapa el sabor del pecorino y el del guanciale, que son los dos ingredientes por los que existe el plato.

El guanciale es papada de cerdo curada, y no es lo mismo que la panceta: tiene más grasa y esa grasa funde distinto, más limpia y con sabor propio. Si no lo encuentras, panceta curada; el bacon ahumado cambia el plato entero. 

Trozos de guancialeWikimedia

Sobre el queso, el pecorino romano es de oveja y salado, y esa sal es parte del equilibrio: con parmesano solo el plato queda dulce y plano. 

Muchas casas romanas mezclan mitad y mitad, que es un buen término medio para paladares poco hechos al pecorino. 

La proporción de huevo admite escuelas: cuatro yemas y un huevo entero da una salsa sedosa y estable; solo yemas da más untuosidad pero se cuaja con más facilidad. 

Y la pimienta no es decorativa: va molida al momento y en cantidad, porque hay quien sostiene que el nombre del plato viene precisamente de ese punteado negro que parece carbón. 

Un apunte de seguridad que casi nadie menciona: la crema apenas se calienta, así que el huevo va casi crudo. En verano, o si hay embarazadas o gente de riesgo en la mesa, huevo pasteurizado y listo.

Origenes 

La carbonara que hoy se defiende como tradicional en italia tiene menos de un siglo, y el relato más aceptado la sitúa en una fecha concreta: el 22 de septiembre de 1944, en el Grand Hotel Des Bains de Riccione. El chef boloñés Renato Gualandi cocinaba la cena que celebraba la liberación de la ciudad y el encuentro entre el Octavo Ejército británico y el Quinto Ejército americano, y trabajó con lo que le dieron los aliados: huevo en polvo, queso, bacon y pasta. De ahí salió el primer plato de espaguetis a la carbonara. 

Receta de carbonara original de 1954

El historiador Luca Cesari recuperó la primera receta publicada en Italia, de 1954, en 'La cucina italiana': llevaba ajo y panceta, y no se parecía demasiado a la de ahora. 

Cuando lo contó, dice, le llegaron insultos y amenazas. 

Su conclusión es la más sensata: discutir cuál es la auténtica no lleva a ningún sitio, porque el plato ha cambiado varias veces en muy pocos años.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración (¼, sin nata) 680 kcalEnergía 76 gH. de carbono 30 gGrasas 12 gSaturadas 28 gProteínas −80 kcalSin nata Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Toda la grasa del plato la suelta el propio guanciale: no lleva aceite añadido

Fuente: BEDCA

Ronda las 680 kcal por ración, y la mayor parte viene de la grasa del guanciale y del queso, que son saturadas. A cambio pone 28 g de proteína completa entre el huevo y el pecorino, y no necesita ni una gota de grasa añadida: toda la del plato la suelta el propio guanciale. Quitar la nata, que muchos añaden pensando en la textura, ahorra unas 80 kcal por ración y mejora el sabor.

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